Tamagoyaki: Japanisches Omelett in 20 Min.

Tamagoyaki ist ein japanisches Omelett aus 8 Eiern, gewürzt mit etwas Dashi, Zucker, Mirin und heller Sojasauce, in dünnen aufeinanderfolgenden Schichten gebraten, die sich zu einem goldgelben, zarten und leicht süßen Block stapeln. Diese Version reicht für 4 Personen und dauert insgesamt etwa 20 Minuten, vorausgesetzt, das Dashi ist schon gekocht oder gekauft.

Tamagoyaki wird oft als Rollomelett bezeichnet; hier entsteht es, indem dünne Schichten in der Pfanne gestapelt werden. Das Rezept ist eine Adaption der Seite Tamagoyaki aus dem Gemeinschaftskochbuch KochWiki (die Quelle steht am Ende des Artikels). Nichts daran ist kompliziert, aber man muss den Rhythmus finden: eingießen, stocken lassen, stapeln, ölen, wiederholen. Die Eier sind durchgegart, sobald jede Schicht gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist.

Wenn Sie lieber flüssiges Eigelb mögen, schauen Sie sich unsere perfekt weichgekochten Eier an; für ein würzigeres Frühstück probieren Sie Shakshuka, in Tomatensauce pochierte Eier . Beim Tamagoyaki dagegen kommt es auf zarte, gleichmäßige Schichten an.

Utensilien #

• Eine rechteckige beschichtete Tamagoyaki-Pfanne oder alternativ eine kleine runde beschichtete Pfanne
• Essstäbchen oder ein dünner Pfannenwender zum Wenden und Stapeln der Schichten
• Eine Schüssel und ein Schneebesen (oder eine Gabel) zum Verquirlen der Eier
• Etwas Küchenpapier zum Verteilen des Öls
• Ein Schneidebrett und ein scharfes Messer zum Schneiden des Blocks

Rezept #

Zutaten #

• 8 Eier (Größe M)
• 1 Esslöffel Dashi (japanische Brühe), gekauft oder vorbereitet
• 2 Teelöffel Zucker
• 3 Teelöffel Mirin (süßer Reiswein, enthält etwas Alkohol)
• 2 Teelöffel helle Sojasauce
• 2 Esslöffel neutrales Öl (Erdnuss-, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl), plus etwas mehr zum Nachölen der Pfanne zwischen den Schichten

Zubereitung #

Geschätzte Gesamtzeit: 20 Min. bei nacheinander ausgeführten Schritten, einschließlich Abkühlen und Servieren.

1. Dashi vorbereiten: Halten Sie 1 Esslöffel Dashi bereit. Verwenden Sie gekauftes Dashi oder selbst gemachtes, das Sie vorher zubereitet haben: Kombu mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, kurz vor dem Kochen herausnehmen, Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) zugeben und aufkochen, 5 Minuten abseits der Hitze ziehen lassen, dann abseihen. Für dieses Omelett braucht man nur 1 Esslöffel, daher muss selbst gemachtes Dashi im Voraus entstehen: Die 20 Minuten dieses Rezepts setzen voraus, dass es schon fertig ist. Geschätzte Dauer: 2 Min.

2. Eier aufschlagen und würzen: Schlagen Sie die 8 Eier in eine Schüssel und geben Sie Dashi, Zucker, Mirin und helle Sojasauce dazu. Mirin enthält etwas Alkohol, der beim Braten zum größten Teil verdampft. Geschätzte Dauer: 2 Min.

3. Eiermasse verquirlen: Verquirlen Sie die Masse gründlich mit einem Schneebesen oder einer Gabel, bis sie gleichmäßig ist und keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind, und stellen Sie sie in Reichweite des Herds bereit. Die Würzung entspricht der Zutatenliste: Probieren Sie nie die rohe Eiermasse. Geschätzte Dauer: 1 Min.

4. Geölte Pfanne erhitzen: Erhitzen Sie eine rechteckige beschichtete Tamagoyaki-Pfanne oder alternativ eine kleine runde beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas von dem Öl. Verteilen Sie das Öl mit Küchenpapier auf dem ganzen Boden. Geschätzte Dauer: 2 Min.

5. Erste dünne Schicht braten: Gießen Sie eine dünne Schicht der Eiermasse in die Pfanne und schwenken Sie sie, damit sich die Masse gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Braten Sie die Schicht kurz, bis sie gerade zu stocken beginnt, wenden Sie sie und braten Sie die zweite Seite kurz, bis sie leicht goldgelb ist. Probieren Sie diese erste gebratene Schicht und passen Sie bei Bedarf die Würzung der restlichen Masse an, bevor Sie weitermachen. Geschätzte Dauer: 2 Min.

6. Restliche Schichten stapeln: Heben Sie die erste Schicht heraus, ölen Sie die Pfanne nach und gießen Sie wieder etwas Eiermasse als dünne Schicht hinein; legen Sie die gebratene Schicht auf die noch flüssige Schicht, sodass sich beide verbinden. Braten Sie jede neue Schicht, bis sie gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist. Wiederholen Sie diesen Ablauf aus Herausheben, Eingießen und Stapeln und ölen Sie bei Bedarf nach, bis die Eiermasse verbraucht ist und 5 bis 8 Schichten einen festen Block bilden. Geschätzte Dauer: 8 Min.

7. Schneiden und warm servieren: Schneiden Sie den geschichteten Block in mundgerechte Stücke, richten Sie sie auf Tellern an und servieren Sie sie warm, mit Sojasauce (und nach Wunsch Sambal) in kleinen Schälchen. Variante: In einer runden Pfanne kann man das Omelett auf 3 bis 5 cm Breite zusammenfalten, den frei gewordenen Platz mit rohem Ei füllen und erneut falten; jede Ergänzung wird gebraten, bis sie gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist. Streifen von Nori sind eine schöne Garnitur. Geschätzte Dauer: 3 Min.

Tipps für ein gelungenes Tamagoyaki #

• Die Schichten wirklich dünn halten. Jeweils eine kleine Kelle der Masse genügt: Je dünner die Schicht, desto gleichmäßiger und zarter wird der Block.
• Mittlere Hitze, nie starke. Zucker bräunt schnell. Wird die Oberfläche zu dunkel, reduzieren Sie die Hitze oder nehmen Sie die Pfanne für einige Sekunden vom Herd.
• Auf noch flüssigem Ei verbinden. Legen Sie die gebratene Schicht immer auf die neue, noch nicht gestockte Schicht: So lösen sich die Schichten beim Aufschneiden nicht voneinander.
• Zwischen den Schichten ölen. Ein dünner Ölfilm, mit Küchenpapier verteilt, verhindert Ankleben, ohne dass das Omelett fettig wird.
• Die Würzung an der ersten gebratenen Schicht prüfen. Das Verhältnis von Süße, Salz und Umami hängt von Dashi und Sojasauce ab: Probieren Sie die erste Schicht, sobald sie gar ist, und passen Sie die restliche Masse an, bevor Sie weiterbraten. Probieren Sie nicht die rohe Eiermasse.
• Mit einem scharfen, feuchten Messer schneiden. Zwischen den Schnitten mit einem feuchten Tuch abgewischt, liefert es saubere Scheiben, an denen man die Schichten sieht.
• Allergene. Das Gericht enthält Ei, Soja und Fisch (Dashi wird mit getrockneter Bonito zubereitet, sofern Sie kein vegetarisches Dashi verwenden); je nach Marke können Sojasauce und Mirin außerdem Weizen enthalten.

Wie dünne Schichten das Omelett aufbauen #

Das Geheimnis des Tamagoyaki ist keine Zutat, sondern eine Technik: Man gart nicht 8 Eier auf einmal, sondern baut das Omelett Schicht für Schicht auf. Die erste dünne Schicht wird von beiden Seiten gebraten und beiseitegelegt. Dann ölt man die Pfanne nach, gießt etwas Masse ein und legt auf die noch feuchte Schicht die bereits gebratene: Das rohe Ei wirkt wie Kleber und verbindet beide.

Wiederholt man diesen Ablauf aus Herausheben, Eingießen und Stapeln, entstehen 5 bis 8 Schichten, die einen festen Block bilden. Jede neue Schicht muss gestockt sein und darf kein flüssiges Ei mehr enthalten, bevor die nächste folgt. Beim Aufschneiden zeigt die Schnittfläche feine, regelmäßige Lagen, ein Zeichen für eine beherrschte Garung. Reißt oder knittert eine Schicht, ist das nicht schlimm: Die nächste Schicht bedeckt sie und drückt sie glatt.

Halten Sie den Rhythmus: Die Eiermasse sollte griffbereit neben der Pfanne stehen, und die Handgriffe sollten ohne Pausen ineinander übergehen. Zu langsames Braten ergibt trockene Schichten, die sich nicht mehr verbinden, zu starkes Braten bräunt sie, bevor sie gestockt sind.

Süß, salzig und Umami ausbalancieren #

Die Würzung des Tamagoyaki ist fein abgestimmt. Das Dashi bringt die Tiefe des Umami, Zucker und Mirin bringen Rundheit und einen Hauch Karamell, die helle Sojasauce liefert Salz und Kontur. Helle Sojasauce ist einer dunklen vorzuziehen: Sie färbt das Omelett weniger und bewahrt die Leuchtkraft des Eis.

Die Mengen in diesem Rezept ergeben ein leicht süßes Omelett nach japanischer Art, das Kindern wie Erwachsenen schmeckt. Wer es herzhafter mag, reduziert den Zucker etwas und gibt eine kleine Prise Salz in die Mischung; für mehr Süße lassen Sie den Zucker wie angegeben und reichen etwas Sojasauce dazu.

Denken Sie daran, dass Mirin Alkohol enthält, auch wenn der größte Teil beim Braten verdampft. Das ist ein wichtiger Hinweis, wenn Sie für Gäste kochen, die Alkohol vollständig meiden.

Pfanne wählen und Hitze einstellen #

Die traditionelle rechteckige Pfanne erleichtert die Arbeit: Ihre geraden Ränder helfen, die Schichten zu einem Block mit sauberen Kanten zu falten. Eine kleine runde beschichtete Pfanne tut es auch, aber das Ergebnis wird runder, und es braucht etwas mehr Geduld, um einen gleichmäßigen Block zu erhalten.

In beiden Fällen erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Ölfilm. Zum Testen der Temperatur lassen Sie einen Tropfen der Mischung hineinfallen: Er sollte sofort zischen, ohne zu rauchen oder innerhalb von Sekunden zu bräunen. Eine intakte Antihaftbeschichtung ist wichtig, denn Zucker haftet leicht an.

Varianten und Serviervorschläge #

Tamagoyaki gibt es auch in einer aufgerollten Version; in einer runden Pfanne beschreibt die Quelle eine Falt-Version: Man faltet das Omelett auf 3 bis 5 cm Breite zusammen, füllt den frei gewordenen Platz mit rohem Ei und faltet erneut, wobei jede Ergänzung gebraten wird, bis sie gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist. Einige Streifen Nori als Garnitur sind das klassisch japanische i-Tüpfelchen.

Servieren Sie das Tamagoyaki warm in Scheiben, mit einem Schälchen Sojasauce und, wer es scharf mag, etwas Sambal. Es passt zu Reis, Misosuppe oder Salat für ein vollständiges Frühstück oder einen Brunch. Vorgewärmte Teller sind ein nettes Extra, aber nicht nötig.

Für einen abwechslungsreichen Eier-Brunch kombinieren Sie es mit einer Shakshuka zum Teilen oder vergleichen Sie es mit dem cremigen Rührei mit Wachteleiern und Trüffel für zwei ganz unterschiedliche Konsistenzen.

Aufbewahren und Aufwärmen #

Tamagoyaki hält sich gut. Lassen Sie es abkühlen, legen Sie es in eine luftdichte Dose in den Kühlschrank und essen Sie es innerhalb von 2 Tagen. Kalt, in Scheiben in der Brotdose, ist es hervorragend, es lässt sich aber auch vorsichtig in der Pfanne oder bei niedriger Leistung in der Mikrowelle aufwärmen, bis es durch und durch heiß ist.

Am besten schmeckt es warm und frisch gebraten, weil die Schichten dann zarter bleiben. Lassen Sie es nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Quelle und Namensnennung #

Dieser Artikel ist eine Adaption der Seite Tamagoyaki aus dem Gemeinschaftskochbuch KochWiki (von KochWiki-Mitwirkenden). Der Text wurde von HowCookEggs neu formuliert und mit Erklärungen, Zeitangaben und redaktionellen Tipps erweitert; er wurde also verändert. Gemäß der Lizenz wird auch dieser Artikel unter der Lizenz Creative Commons Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 (CC BY-SA 3.0) veröffentlicht. Wir haben dieses Rezept nicht selbst getestet: Es folgt der Quelle und wurde mit anderen Tamagoyaki-Rezepten abgeglichen.

Häufig gestellte Fragen #

Brauche ich eine spezielle Pfanne für Tamagoyaki? #

Nein, aber sie hilft. In einer rechteckigen Tamagoyaki-Pfanne entsteht ein Block mit sauberen Kanten, der sich leicht schichten lässt. Auch eine kleine runde beschichtete Pfanne funktioniert: Das Omelett wird runder, und Sie können die oben beschriebene Falt-Methode nutzen. Wichtig sind eine intakte Antihaftbeschichtung und mittlere Hitze.

Kann ich das Dashi innerhalb der 20 Minuten zubereiten? #

Ehrlich gesagt nicht. Es wird zwar nur 1 Esslöffel Dashi benötigt, aber selbst gemachtes Dashi braucht mindestens 10 Minuten Einweichzeit für den Kombu, dazu Kochen, Ziehen und Abseihen. Es ist also eine Vorbereitung. Die 20 Minuten dieses Rezepts gehen von bereits fertigem Dashi aus, gekauft oder früher gekocht. Dashi-Pulver oder Dashi-Konzentrat sind eine praktische Abkürzung.

Ist im Tamagoyaki Alkohol enthalten? #

Mirin ist ein süßer Reiswein und enthält Alkohol. Die 3 Teelöffel in diesem Rezept garen mit den Eiern, und der Alkohol verdampft zum größten Teil, aber nicht vollständig. Wenn Sie für Personen kochen, die jeden Alkohol meiden, lassen Sie ihn weg und nehmen Sie etwas mehr Dashi und eine Prise Zucker mehr; der Geschmack ändert sich dann leicht.

Sind die Eier in diesem Omelett vollständig durchgegart? #

Ja, sofern Sie jede Schicht braten, bis sie gestockt ist und kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist. Jede dünne Schicht wird von beiden Seiten gebraten und der Block wird Schicht für Schicht aufgebaut, das Ei ist daher durchgegart, anders als bei einem cremigen oder flüssigen Omelett. Kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten nur vollständig gestocktes Ei essen: Prüfen Sie, dass zwischen den Schichten kein flüssiges Ei übrig ist. Für flüssiges Eigelb lesen Sie unser Rezept für weichgekochte Eier ; für eine cremige Konsistenz probieren Sie die Rühreier mit Wachteleiern und Trüffel .

Wie bewahre ich übrig gebliebenes Tamagoyaki auf? #

Lassen Sie es abkühlen, bewahren Sie den ganzen Block oder die Scheiben in einer luftdichten Dose im Kühlschrank auf und essen Sie es innerhalb von 2 Tagen. Kalt schmeckt es sehr gut, zum Beispiel in der Brotdose, oder Sie erwärmen es vorsichtig in der Pfanne oder bei niedriger Leistung in der Mikrowelle, bis es durch und durch heiß ist.