Tamagoyaki: tortilla japonesa enrollada en 20 min

El tamagoyaki es una tortilla japonesa hecha con 8 huevos sazonados con un poco de dashi, azúcar, mirin y salsa de soja clara, cocinados en finas capas sucesivas que se apilan en un bloque dorado, tierno y ligeramente dulce. Esta versión es para 4 personas y lleva unos 20 minutos en total, siempre que el dashi ya esté preparado o comprado.

Al tamagoyaki se le suele llamar tortilla enrollada; aquí el método consiste en construirlo apilando finas capas en la sartén. La receta es una adaptación de la página Tamagoyaki del libro de cocina colaborativo KochWiki (la fuente figura al final del artículo). Nada es complicado, pero hay que encontrar el ritmo: verter, dejar cuajar, apilar, engrasar y repetir. Los huevos quedan cocinados por completo cuando cada capa está cuajada y no queda huevo líquido.

Si prefieres yemas líquidas, echa un vistazo a nuestros huevos pasados por agua perfectos ; para un desayuno con más carácter, prueba la shakshuka, huevos escalfados en salsa de tomate especiada . El tamagoyaki, en cambio, se basa en capas tiernas y uniformes.

Utensilios #

• Una sartén rectangular antiadherente para tamagoyaki, o en su defecto una sartén redonda pequeña antiadherente
• Palillos de cocina o una espátula fina para dar la vuelta y apilar las capas
• Un bol y unas varillas (o un tenedor) para batir los huevos
• Un poco de papel de cocina para extender el aceite
• Una tabla y un cuchillo bien afilado para cortar el bloque

Receta #

Ingredientes #

• 8 huevos medianos
• 1 cucharada de dashi (caldo japonés), comprado o preparado con antelación
• 2 cucharaditas de azúcar
• 3 cucharaditas de mirin (vino de arroz dulce, contiene un poco de alcohol)
• 2 cucharaditas de salsa de soja clara
• 2 cucharadas de aceite neutro (de cacahuete, girasol, maíz o colza), y un poco más para engrasar la sartén entre capas

Preparación #

Tiempo total estimado: 20 min realizando los pasos en orden, incluido el enfriado y el servicio.

1. Preparar el dashi: Ten listo 1 cucharada de dashi. Usa dashi comprado o dashi casero preparado con antelación: remoja el kombu en agua fría al menos 10 minutos, retíralo justo antes de que hierva el agua, añade los katsuobushi (copos de bonito seco) y llévalo a ebullición, déjalo reposar 5 minutos fuera del fuego y cuélalo. Para esta tortilla solo hace falta 1 cucharada, así que el dashi casero debe hacerse antes: los 20 minutos de la receta suponen que ya está listo. Duración estimada: 2 min.

2. Cascar los huevos y añadir los condimentos: Casca los 8 huevos en un bol y añade el dashi, el azúcar, el mirin y la salsa de soja clara. El mirin contiene un poco de alcohol, que en su mayor parte se evapora al cocinar. Duración estimada: 2 min.

3. Batir la mezcla: Bate bien la mezcla con unas varillas o un tenedor hasta que quede uniforme y sin vetas de clara, y déjala a mano junto a los fuegos. El sazonado es el de la lista de ingredientes: no pruebes nunca la mezcla cruda. Duración estimada: 1 min.

4. Calentar la sartén engrasada: Calienta a fuego medio una sartén rectangular antiadherente para tamagoyaki, o en su defecto una sartén redonda pequeña antiadherente, con un poco del aceite. Extiende el aceite por toda la base con papel de cocina. Duración estimada: 2 min.

5. Cocinar la primera capa fina: Vierte una capa fina de la mezcla de huevo e inclina la sartén para que se reparta de manera uniforme por la base. Cocina brevemente hasta que la capa empiece justo a cuajar, dale la vuelta y cocina brevemente la otra cara hasta que quede ligeramente dorada. Prueba esta primera capa ya cocinada y, si hace falta, ajusta el sazonado del resto de la mezcla antes de seguir. Duración estimada: 2 min.

6. Apilar las capas restantes: Saca la primera capa, vuelve a engrasar la sartén y vierte un poco más de mezcla en una capa fina; coloca la capa cocida sobre la capa todavía líquida para que se unan. Cocina cada capa nueva hasta que esté cuajada y no quede huevo líquido. Repite este ciclo de sacar, verter y apilar, engrasando cuando haga falta, hasta que se acabe la mezcla y de 5 a 8 capas formen un bloque compacto. Duración estimada: 8 min.

7. Cortar y servir templado: Corta el bloque en trozos de un bocado, colócalos en platos y sírvelos templados, con salsa de soja (y, si quieres, sambal) en cuencos pequeños. Variante: en una sartén redonda se puede plegar la tortilla hasta un ancho de 3 a 5 cm, rellenar el espacio libre con huevo crudo y plegar de nuevo, cocinando cada añadido hasta que esté cuajado y no quede huevo líquido; unas tiras de nori sirven de guarnición. Duración estimada: 3 min.

Consejos para un tamagoyaki logrado #

• Capas realmente finas. Basta un cacillo pequeño de mezcla cada vez: cuanto más fina es la capa, más uniforme y tierno queda el bloque final.
• Fuego medio, nunca fuerte. El azúcar se dora rápido. Si la superficie se oscurece demasiado deprisa, baja el fuego o aparta la sartén unos segundos.
• Une sobre huevo todavía líquido. Coloca siempre la capa cocida sobre la capa nueva antes de que cuaje: así las capas no se separan al cortar.
• Engrasa entre cada capa. Una fina película de aceite, extendida con papel de cocina, evita que el huevo se pegue sin volver grasa la tortilla.
• Comprueba el sazonado con la primera capa cocinada. El equilibrio entre dulce, salado y umami varía según el dashi y la salsa de soja: prueba la primera capa cuando esté hecha y ajusta el resto de la mezcla antes de seguir. No pruebes la mezcla cruda.
• Corta con un cuchillo afilado y húmedo. Limpiado con un paño húmedo entre cortes, deja rodajas limpias en las que se aprecian las capas.
• Alérgenos. El plato contiene huevo, soja y pescado (el dashi se prepara con bonito seco, salvo que uses un dashi vegetal); según la marca, la salsa de soja y el mirin pueden contener además trigo.

Cómo las capas finas forman la tortilla #

El secreto del tamagoyaki no es un ingrediente sino una técnica: no se cocinan 8 huevos de golpe, la tortilla se construye capa a capa. La primera capa fina se cocina por los dos lados y se aparta. Se vuelve a engrasar la sartén, se vierte un poco de mezcla y, mientras la capa sigue húmeda, se coloca encima la capa ya cocida: el huevo crudo hace de pegamento y las une.

Al repetir este ciclo de sacar, verter y apilar se obtienen de 5 a 8 capas que forman un bloque compacto. Cada capa nueva debe quedar cuajada, sin huevo líquido, antes de pasar a la siguiente. Al cortarlo, la sección muestra estratos finos y regulares, señal de una cocción controlada. Si una capa se rompe o se arruga, no pasa nada: la capa siguiente la cubre y la aplana.

Mantén el ritmo: la mezcla de huevo debe estar a mano junto a la sartén y los gestos deben encadenarse sin pausas. Una cocción demasiado lenta da capas secas que ya no se unen, y una demasiado fuerte las dora antes de que hayan cuajado.

Equilibrar lo dulce, lo salado y el umami #

El sazonado del tamagoyaki es sutil. El dashi aporta la profundidad del umami, el azúcar y el mirin la redondez y un toque de caramelo, y la salsa de soja clara la sal y el contraste. Es preferible una salsa de soja clara a una oscura: tiñe menos la tortilla y conserva el brillo del huevo.

Las cantidades de esta receta dan una tortilla ligeramente dulce al estilo japonés, que gusta tanto a niños como a adultos. Si prefieres un resultado más salado, reduce un poco el azúcar y añade una pequeña pizca de sal a la mezcla; para más dulzor, deja el azúcar como está escrito y sirve un poco de salsa de soja aparte.

Recuerda que el mirin contiene alcohol, aunque la mayor parte se evapora al cocinar. Conviene mencionarlo si sirves a personas que evitan el alcohol por completo.

Elegir la sartén y regular el fuego #

La sartén rectangular tradicional facilita el trabajo: sus bordes rectos ayudan a plegar las capas en un bloque de esquinas limpias. Una sartén redonda pequeña antiadherente también sirve, pero el resultado será más redondeado y exige algo más de paciencia para lograr un bloque uniforme.

En ambos casos, calienta la sartén a fuego medio con una película de aceite. Para comprobar la temperatura, deja caer un poco de mezcla: debe chisporrotear enseguida, sin humear ni dorarse en pocos segundos. Una superficie antiadherente en buen estado es esencial, porque el azúcar se pega con facilidad.

Variantes e ideas para servir #

El tamagoyaki también existe en versión enrollada; en una sartén redonda, la fuente describe una versión por pliegues: se pliega la tortilla hasta un ancho de 3 a 5 cm, se rellena el espacio libre con huevo crudo y se vuelve a plegar, cocinando cada añadido hasta que esté cuajado y no quede huevo líquido. Unas tiras de nori como guarnición son el toque japonés clásico.

Sirve el tamagoyaki templado, en rodajas, con un cuenco pequeño de salsa de soja y, para quien le guste el picante, un poco de sambal. Combina bien con arroz, sopa de miso o ensalada para un desayuno o un brunch completo. Los platos calientes son un detalle agradable, pero no imprescindible.

Para un brunch de huevos variado, combínalo con una shakshuka para compartir, o compáralo con los huevos de codorniz revueltos cremosos con trufa para disfrutar de dos texturas muy distintas.

Conservación y recalentado #

El tamagoyaki se conserva bien. Déjalo enfriar, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo en un plazo de 2 días. Está excelente frío, cortado en rodajas en una fiambrera, pero también puede recalentarse con suavidad en la sartén o en el microondas a baja potencia hasta que esté bien caliente.

Es mejor templado y recién hecho, porque las capas se mantienen más tiernas. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas.

Fuente y atribución #

Este artículo es una adaptación de la página Tamagoyaki del libro de cocina colaborativo KochWiki (en alemán, a cargo de los colaboradores de KochWiki). El texto ha sido reescrito, traducido al español y ampliado con explicaciones, pautas de tiempo y consejos editoriales de HowCookEggs, por lo que ha sido modificado. De acuerdo con la licencia, este artículo se publica también bajo la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 (CC BY-SA 3.0) . No hemos probado esta receta nosotros mismos: sigue la fuente y se ha contrastado con otras recetas de tamagoyaki.

Preguntas frecuentes #

¿Necesito una sartén especial para hacer tamagoyaki? #

No, pero ayuda. Una sartén rectangular para tamagoyaki da un bloque de esquinas limpias que se apila con facilidad. Una sartén redonda pequeña antiadherente también sirve: la tortilla quedará más redondeada y puedes seguir el método de pliegues descrito arriba. Lo importante es una superficie antiadherente en buen estado y fuego medio.

¿Se puede hacer el dashi dentro de los 20 minutos? #

Siendo honestos, no. Solo hace falta 1 cucharada de dashi, pero el dashi casero requiere al menos 10 minutos de remojo del kombu, más la cocción, el reposo y el colado, así que es una tarea previa. Los 20 minutos de esta receta suponen que el dashi ya está listo, comprado o preparado antes. El dashi instantáneo en polvo o concentrado es un atajo práctico.

¿Lleva alcohol el tamagoyaki? #

El mirin es un vino de arroz dulce y contiene alcohol. Las 3 cucharaditas de esta receta se cocinan con los huevos y la mayor parte del alcohol se evapora, pero no todo. Si cocinas para alguien que evita el alcohol por completo, omítelo y añade un poco más de dashi y una pizca más de azúcar, sabiendo que el sabor cambiará ligeramente.

¿Quedan los huevos bien hechos en esta tortilla? #

Sí, siempre que cocines cada capa hasta que esté cuajada y no quede huevo líquido. Cada capa fina se cocina por ambos lados y el bloque se monta capa a capa, así que el huevo queda cocinado por completo, a diferencia de una tortilla jugosa o poco hecha. Los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deberían comer solo huevo bien cuajado: comprueba que no quede huevo líquido entre las capas. Si buscas yemas líquidas, mira nuestra receta de huevos pasados por agua ; para una textura cremosa, prueba los huevos de codorniz revueltos con trufa .

¿Cómo se conservan las sobras de tamagoyaki? #

Déjalo enfriar, guarda el bloque entero o las rodajas en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo en un plazo de 2 días. Está muy bueno frío, por ejemplo en una fiambrera, o recalentado con suavidad en la sartén o en el microondas a baja potencia hasta que esté bien caliente.