Eier en Cocotte: 39 Min.

Eier en Cocotte sind Eier, die ganz in einem kleinen ofenfesten Förmchen, der Cocotte, auf einem Löffel kochender Sahne im Ofen gebacken werden, im Wasserbad stehend, damit das Eiweiß sanft um ein weiches Eigelb stockt. Diese Version ist für ein Förmchen mit einem Ei geschrieben und insgesamt in 39 Minuten fertig, vom Vorheizen des Ofens bis zum Servieren.

Das Rezept ist nach den Formeln 440 und 442 aus Auguste Escoffiers A Guide to Modern Cookery angepasst (englische Übersetzung, erschienen 1907 bei William Heinemann, gelesen in der überarbeiteten Ausgabe von 1909; nach der Einordnung des Project Gutenberg in den USA gemeinfrei, und Escoffier starb 1935; die Schritte sind in unseren eigenen Worten geschrieben, die vollständigen Quellenangaben stehen am Ende des Artikels). Zwei Dinge stammen von uns. Erstens die Ofentemperatur, 180 °C: Escoffier schreibt nur „der Ofen“, und die Angabe haben wir aus modernen Wasserbad-Rezepten übernommen. Zweitens das Backen: Escoffier hört nach etwa zehn Minuten auf, wenn das Eiweiß „fast fest“ ist, diese Seite verlangt dagegen 12 Minuten, bis das Eiweiß ganz fest ist. Das ist eine bewusste Änderung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit und eine redaktionelle Schätzung, die Sie am Aussehen des Eiweißes prüfen sollten. Das Eigelb bleibt weich: Lesen Sie den Abschnitt zur Lebensmittelsicherheit, bevor Sie das Gericht kleinen Kindern, Schwangeren, älteren Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem servieren.

Wenn Sie andere Wege suchen, ein zartes Ei zuzubereiten, finden Sie unsere pochierten Eier , unser cremiges Rührei und unseren Ratgeber zu weichgekochten Eiern . Für Eier in einer Sauce auf dem Herd pochiert Shakshuka sie in Tomatensauce, und als weiteres Gericht mit gebackenen Eiern backen die Wachteleier in Kartoffelnestern in knusprigen Nestern.

Utensilien #

• Ein oder mehrere Förmchen: kleine ofenfeste Förmchen aus Porzellan oder Steingut
• Eine tiefe ofenfeste Form oder ein Schmortopf, groß genug für die Förmchen
• Ein Wasserkocher (oder ein Topf) für das Wasser des Wasserbads
• Ein kleiner Topf für die Sahne und ein Esslöffel
• Ofenhandschuhe und, wenn vorhanden, eine Zange, um die Förmchen aus dem Wasser zu heben
• Die Deckel der Förmchen oder ein Blatt Alufolie
• Ein Tuch zum Abwischen der Förmchen
• Kleine Teller und gefaltete Servietten zum Servieren

Rezept #

Zutaten #

• 1 Ei pro Förmchen (frisch, unbeschädigt, direkt aus dem Kühlschrank; die Quelle nennt keine Größe)
• 1 Esslöffel Sahne pro Förmchen, vor der Verwendung aufgekocht (Schlagsahne oder Crème fraîche, nach Belieben: die Quelle nennt die Sahnesorte nicht)
• 2 erbsengroße Stückchen Butter pro Förmchen, auf das Ei gesetzt
• Salz, nach Geschmack
• Pfeffer, nach Geschmack, optional (weißer Pfeffer hält die Oberfläche hell)
• kochendes Wasser für das Wasserbad, so viel, dass es bis etwa 1 cm (1/2 Zoll) unter den Rand der Förmchen reicht

Zubereitung #

Geschätzte Gesamtzeit: 39 Min. bei nacheinander ausgeführten Schritten, einschließlich Abkühlen und Servieren.

1. Ofen mit den Förmchen vorheizen: Einen Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 180 °C heizen. Die leeren Förmchen (kleine ofenfeste Förmchen aus Porzellan oder Steingut) und eine tiefe ofenfeste Form oder einen Schmortopf, in den sie passen, während des Aufheizens in den Ofen stellen: Die Quelle sagt, dass vorgewärmte Förmchen das Garen beschleunigen. Eine Ofentemperatur nennt sie nicht; die 180 °C stammen aus modernen Rezepten mit Wasserbad. Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten zum Vorheizen, die Öfen unterscheiden sich aber. Geschätzte Dauer: 15 Min.

2. Wasser für das Wasserbad aufkochen: Etwa 1 Liter Wasser in einem Wasserkocher oder Topf für das Wasserbad zum Kochen bringen. Im elektrischen Wasserkocher dauert das etwa 4 Minuten; ein Topf auf dem Herd braucht länger. Geschätzte Dauer: 4 Min.

3. Sahne aufkochen: 1 Esslöffel Sahne pro Förmchen in einem kleinen Topf gerade bis zum Aufkochen erhitzen und dann vom Herd nehmen. Rechnen Sie mit etwa 2 Minuten. Geschätzte Dauer: 2 Min.

4. Die warmen Förmchen füllen: Die heißen Förmchen und die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. In jedes Förmchen die kochende Sahne löffeln, ein Ei darüber aufschlagen, ohne das Eigelb zu verletzen, mit Salz und nach Belieben Pfeffer würzen und zwei erbsengroße Stückchen Butter auf das Ei setzen. Rechnen Sie mit etwa 2 Minuten. Geschätzte Dauer: 2 Min.

5. Wasserbad vorbereiten und abdecken: Die Förmchen in die heiße Form stellen. Das Wasser wieder aufkochen, falls es nicht mehr kocht, und dann das kochende Wasser um die Förmchen herum (nie hinein) gießen, während die Form auf ihrer hitzebeständigen Unterlage bleibt, bis es etwa 1 cm unter ihren Rand reicht. Locker abdecken (die Deckel der Förmchen leicht verschoben oder ein Blatt Alufolie über der Form) und eine Öffnung für den Dampf lassen, wie es die Quelle sagt. Rechnen Sie mit etwa 2 Minuten. Geschätzte Dauer: 2 Min.

6. Im Wasserbad backen: Die Form vorsichtig in den Ofen bei 180 °C schieben und etwa 12 Minuten backen. Die Eier sind fertig, wenn das Eiweiß fest und bis zum Eigelb undurchsichtig ist und das Eigelb noch glänzend und weich ist. Ab 10 Minuten kontrollieren und nach dem Aussehen des Eiweißes urteilen, nicht nach der Uhr. Die Quelle hört bei fast festem Eiweiß nach etwa zehn Minuten auf; wir verlangen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ein ganz festes Eiweiß, daher 12 Minuten. Wer rohes oder nur leicht gegartes Ei meiden muss, backt länger, bis auch das Eigelb fest ist (eine getestete Zeit gibt es nicht, und diese zusätzliche Zeit gehört nicht zu den 39 Minuten; siehe den Abschnitt zur Lebensmittelsicherheit). Geschätzte Dauer: 12 Min.

7. Herausheben, abwischen und ruhen lassen: Die Form aus dem Ofen nehmen, die Förmchen mit Ofenhandschuhen oder einer Zange aus dem heißen Wasser heben, außen trocken wischen, wie es die Quelle tut, und kurz stehen lassen (Herausheben, Abwischen und Ruhen dauern zusammen etwa 1 Minute): Das Ei gart im heißen Förmchen weiter. Geschätzte Dauer: 1 Min.

8. Sofort servieren: Jedes Förmchen auf einen kleinen Teller mit gefalteter Serviette stellen (die Quelle serviert sie auf einer Serviette) und sofort auftragen, mit dem Hinweis, dass das Förmchen heiß ist. Rechnen Sie mit etwa 1 Minute. Geschätzte Dauer: 1 Min.

Tipps für gelungene Eier en Cocotte #

• Die Förmchen vor dem Füllen vorwärmen. Die Quelle erhitzt die Förmchen vorab, um das Garen zu beschleunigen; so gießt man das Ei auch nicht in ein kaltes Gefäß.
• Das Wasser um die Förmchen gießen, nie hinein. Hören Sie etwa 1 cm unter dem Rand auf, wie es die Quelle sagt, damit nichts in die Eier spritzt. Tun Sie das mit der Form auf einer hitzebeständigen Unterlage.
• Den Dampf entweichen lassen. Locker abdecken: Deckel leicht verschoben oder Folie lose über der Form, mit einer Öffnung für den Dampf.
• Nach dem Eiweiß urteilen, nicht nach der Uhr. Die 12 Minuten sind eine Schätzung. Das Eiweiß muss bis zum Eigelb undurchsichtig sein; ist es nahe am Eigelb noch klar, braucht es einige Minuten mehr.
• Auf den Ofen achten. Das Rezept gilt für einen Ofen mit Ober- und Unterhitze. Umluft haben wir nicht geprüft: Schauen Sie dort früher nach.
• Sofort servieren und daran denken, dass das Förmchen heiß ist. Das Ei gart im heißen Porzellan weiter, deshalb ist die Ruhezeit kurz: Herausheben, Abwischen und Ruhen dauern zusammen nur etwa 1 Minute.
• Für mehrere Personen mehrere Förmchen vorbereiten. Jedes braucht ein Ei und einen Löffel Sahne, und in dieselbe Form passen mehrere. Große Mengen haben wir nicht getestet.
• Allergene. Das Gericht enthält Ei und Milch (Sahne, Butter).

Warum Wasserbad und warme Förmchen das Ei sanft garen #

Ein Ei, das direkt in eine heiße Form geschlagen wird, stockt unten schnell und bleibt oben roh. Das Wasserbad verhindert dieses Ungleichgewicht: Das kochende Wasser um die Förmchen erhitzt die Keramik von den Seiten, gleichmäßiger als die Ofenluft, und die Temperatur des Gefäßes steigt kaum über die des Wassers. Das ist allgemeines Küchenwissen und kein von uns gemessenes Ergebnis, aber es erklärt, warum die Methode ein zartes statt eines gummiartigen Eiweißes ergibt.

Der Löffel kochender Sahne am Boden hat zwei Aufgaben: Er bildet ein Polster unter dem Ei und verschafft dem Garen einen Vorsprung, denn er ist schon heiß, wenn das Ei dazukommt. Die zwei kleinen Butterstückchen schmelzen oben und geben einen leichten Glanz. Der leicht verschobene Deckel hält die Wärme um die Eier und lässt den Dampf entweichen.

Das Gericht ist ein Klassiker der französischen Küche, und wir stützen uns auf Escoffiers Formeln 440 (allgemeine Methode) und 442 (mit Sahne). Seine garnierten Varianten haben wir weggelassen. Die Quelle nennt die Sahnesorte nicht, daher sind Schlagsahne oder Crème fraîche redaktionelle Entscheidungen.

Wohin die 39 Minuten gehen #

Für die Version mit weichem Eigelb steckt jede Handlung in der Gesamtzeit, nacheinander gezählt: Ofen mit den Förmchen vorheizen (15 Minuten), Wasser aufkochen (4 Minuten), Sahne aufkochen (2 Minuten), Förmchen füllen (2 Minuten), Wasserbad vorbereiten und abdecken (2 Minuten), Backen (12 Minuten), Herausheben, Abwischen und Ruhen (zusammen 1 Minute) und Servieren (1 Minute). Das ergibt 39 Minuten: 25 Minuten Vorbereitung und 12 Minuten Backen, die restlichen 2 Minuten gehen auf Herausheben, Abwischen, Ruhen und Servieren. Die zusätzliche Zeit für ein festes Eigelb ist in diesen 39 Minuten nicht enthalten.

Keine dieser Zeiten stammt aus der Quelle, die nur „etwa zehn Minuten“ Garzeit nennt und sagt, dass sie schwankt. Alle sind redaktionelle Schätzungen, und nichts wurde hier von uns gestoppt. Das Vorheizen wiegt in der Gesamtzeit am meisten und hängt von Ihrem Ofen ab; manche Öfen mit verdecktem Heizelement brauchen länger. In der Praxis können Sie das Wasser kochen und die Sahne erhitzen, während der Ofen aufheizt, was die tatsächliche Zeit verkürzen kann, doch wir zählen die Schritte nacheinander und versprechen nicht weniger als 39 Minuten.

Den Gargrad erkennen: festes Eiweiß, glänzendes Eigelb #

Das Erkennungszeichen ist das Eiweiß. Anfangs ist es klar und flüssig; beim Garen wird es milchig und dann undurchsichtig weiß, vom Rand zum Eigelb hin. Die Eier sind fertig, wenn um das Eigelb keine klare Stelle mehr bleibt, die Sahne am Rand nur noch leise blubbert und das Eigelb noch glänzend, gewölbt und weich ist.

Ab 10 Minuten prüfen: Heben Sie den Deckel oder die Alufolie mit Ofenhandschuhen vorsichtig vom Gesicht weg an, während die Form auf dem herausgezogenen Rost steht, damit der Dampf entweicht. Stoßen Sie die Form ganz sanft an und achten Sie auf jedes Wackeln um das Eigelb; heben Sie zur Kontrolle nie ein Förmchen aus dem Wasser. Ist das Eiweiß nahe am Eigelb noch klar, legen Sie die Abdeckung wieder locker auf, geben Sie einige Minuten dazu und schauen erneut. Ist das Eigelb matt und hart geworden, ging das Backen weiter als gewollt: Nehmen Sie die Förmchen beim nächsten Mal früher heraus.

Die Quelle hört auf, wenn das Eiweiß „fast fest“ ist. Wir verlangen bewusst ein ganz festes, etwas stärker gegartes Eiweiß: Das ist eine Änderung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, die der nächste Abschnitt erklärt.

Lebensmittelsicherheit: weiches Eigelb heißt leicht gegartes Ei #

Eier en Cocotte mit weichem Eigelb sind nur leicht gegart, dieses Gericht ist also nicht für alle von vornherein unbedenklich. Die FDA rät, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind, und zählt Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu denen mit höherem Risiko für schwere Erkrankungen.

Für diese Personen, auch für Säuglinge und Kleinkinder, backen Sie einige Minuten länger und prüfen zwischendurch, bis auch das Eigelb fest ist, oder verwenden pasteurisiertes Ei. Eine zusätzliche Zeit nennen wir nicht, weil sie weder belegt noch getestet ist und nicht zu den 39 Minuten gehört: Richten Sie sich nach dem Ergebnis. Ein festes Eigelb ist nicht das flüssige Eigelb, das diese Seite beschreibt, und es ist der richtige Kompromiss für alle, die leicht gegartes Ei meiden müssen.

Die britische Food Standards Agency nimmt für Eier im Vereinigten Königreich eine andere Haltung ein: Für gefährdete Personen sollen rohe oder leicht gegarte Hühnereier das British-Lion-Zeichen tragen oder aus dem Programm Laid in Britain stammen; sonst sollen Eigerichte gut durchgegart oder mit pasteurisiertem Ei zubereitet werden. Diese Regel gilt nur für diese britischen Eier, wenden Sie sie also nicht auf Eier anderer Herkunft an. Stark immungeschwächte Menschen sollten ärztlichen Rat einholen.

Verwenden Sie frische, unbeschädigte, gekühlte Eier und servieren Sie sofort. Die Sahne wird in Schritt 3 aufgekocht, sodass die Sahne selbst kein Problem darstellt, pasteurisierte Sahne bleibt aber die übliche Wahl. Wenn gegarte Eier doch bei Raumtemperatur stehen, lassen Sie sie nicht länger als 2 Stunden stehen (1 Stunde, wenn es wärmer als 32 °C ist). Dieses Rezept ist für Hühnereier geschrieben; Wachteleier folgen den gesonderten Hinweisen der Seite (siehe unseren umfassenden Ratgeber zum Wachtelei ).

In der Küche: Die Förmchen kommen sehr heiß aus dem Ofen, und das Wasser des Wasserbads kocht. Tragen Sie Ofenhandschuhe, gießen Sie das Wasser mit der Form auf einer hitzebeständigen Unterlage ein und sagen Sie Ihren Gästen, dass das Förmchen am Tisch sehr heiß bleibt.

Serviervorschläge #

Stellen Sie jedes Förmchen auf einen kleinen Teller mit gefalteter Serviette, wie es die Quelle tut, und servieren Sie es mit einem Teelöffel, um das Eigelb in die Sahne zu brechen. Brot oder Toaststreifen zum Eintunken sind eine optionale Idee: Sie stehen nicht in der Zutatenliste und sind in den 39 Minuten nicht enthalten.

Das Rezept ist für ein Förmchen pro Person geschrieben. Wenn Sie mehrere Förmchen in derselben Form backen, ändert sich die Zeit bei einigen wenigen kaum, große Mengen haben wir aber nicht getestet. Escoffiers garnierte Varianten wurden weggelassen, damit die Seite bei der Version mit Sahne bleibt.

Häufige Probleme #

Das Eiweiß ist noch klar. Einige Minuten länger backen. Den Deckel wieder leicht verschoben auflegen oder die Folie zurücklegen und erneut schauen.

Das Eigelb ist hart. Das Backen ging zu weit, oder die Förmchen blieben zu lange im heißen Wasser. Nehmen Sie sie beim nächsten Mal früher heraus und halten Sie die Ruhezeit kurz.

Wasser ist in ein Förmchen gelangt. Es wurde zu hoch oder mit einem Spritzer eingegossen. Gießen Sie neben die Förmchen und hören Sie etwa 1 cm unter dem Rand auf.

Die Eier garen zu langsam. Vielleicht hatten die Förmchen keine Zeit zum Aufwärmen, oder der Ofen ist weniger heiß als eingestellt. Lassen Sie das Vorheizen ganz durchlaufen.

Das Gericht wurde zu schnell kalt. Sofort servieren: Das Ei wird nicht warm gehalten.

Quelle und Nachweise #

Dieser Artikel ist nach den Formeln 440 (Eggs en Cocotte) und 442 (Eggs en Cocotte with Cream) aus Auguste Escoffiers A Guide to Modern Cookery (London, William Heinemann, 1907; neue, überarbeitete Ausgabe, erstmals im Januar 1909 gedruckt, Nachdruck von 1920) angepasst, gelesen in der elektronischen Ausgabe des Project Gutenberg, eBook Nr. 71395 . Das Buch ist in den USA gemeinfrei (Einordnung des Project Gutenberg), und Escoffier starb 1935, die Nennung ist daher freiwillig; das ist keine Rechtsberatung, und wir geben sie aus Ehrlichkeit an. Übernommen wurden nur Fakten und Vorgehen (Mengen, Reihenfolge, Wasserbad, Abdecken, Garhinweis): Kein Satz des Buches wird wiedergegeben, und die Schritte sind in unseren eigenen Worten geschrieben. Änderungen gegenüber der Quelle: Die Ofentemperatur von 180 °C wurde aus modernen Wasserbad-Rezepten ergänzt (Great British Chefs und Le Creuset Irland); das Backen dauert 12 Minuten, bis das Eiweiß ganz fest ist, statt etwa zehn Minuten bis es fast fest ist, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit; das Vorheizen, die kurze Ruhezeit und alle Zeiten sind redaktionelle Schätzungen; die Sahnesorte ist eine redaktionelle Wahl; die garnierten Varianten des Autors wurden weggelassen; und ein Hinweis zur Lebensmittelsicherheit wurde ergänzt. Wir haben dieses Rezept weder selbst gekocht noch gestoppt: Es folgt den genannten Quellen.

Häufig gestellte Fragen #

Wie lange dauern Eier en Cocotte? #

Die Gesamtzeit beträgt 39 Minuten für die Version mit weichem Eigelb, wenn man die Schritte nacheinander zählt: Ofen mit den Förmchen vorheizen (15), Wasser für das Wasserbad (4), Sahne (2), Förmchen füllen (2), Wasserbad und Abdecken (2), Backen (12), Herausheben, Abwischen und Ruhen (1) und Servieren (1). Keine dieser Zeiten stammt aus der Quelle, die nur etwa zehn Minuten Garzeit nennt: Es sind redaktionelle Schätzungen, und wir haben nichts selbst gestoppt. Das Vorheizen macht den größten Teil der Gesamtzeit aus und schwankt je nach Ofen stark, die 12 Minuten Backzeit beurteilen Sie dagegen nach dem Aussehen des Eiweißes.

Sind Eier en Cocotte für alle unbedenklich? #

Nein. Das Eigelb bleibt weich, das Ei ist also nur leicht gegart. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem haben laut FDA ein höheres Risiko für schwere Erkrankungen, und Eigelb wie Eiweiß sollten fest sein. Für sie gilt: einige Minuten länger backen und zwischendurch prüfen, bis auch das Eigelb fest ist, oder pasteurisiertes Ei verwenden. Eine getestete Zeit nennen wir dafür nicht, und sie gehört nicht zu den 39 Minuten: Richten Sie sich nach dem Aussehen. Die Regel der britischen Food Standards Agency zu Eiern mit dem British-Lion-Zeichen oder aus dem Programm Laid in Britain gilt nur für das Vereinigte Königreich und nicht für alle Eier. Zu Wachteleiern siehe unseren umfassenden Ratgeber zum Wachtelei : Sie müssen für alle vollständig durchgegart sein.

Woran erkenne ich, dass Eier en Cocotte fertig sind? #

Achten Sie auf das Eiweiß, nicht auf die Uhr. Es soll fest und bis zum Eigelb undurchsichtig sein, ohne klare oder wackelnde Stelle um das Eigelb, während das Eigelb selbst glänzend und gewölbt bleibt. Ab 10 Minuten prüfen, Deckel oder Folie vorsichtig anheben (Dampf entweicht) und, wenn das Eiweiß noch klar ist, wieder abdecken und einige Minuten länger backen und erneut prüfen. Ein heißerer oder kühlerer Ofen oder dickwandigere Förmchen verändern die Zeit.

Kann ich Eier en Cocotte im Umluftofen machen? #

Das Rezept ist für einen Backofen mit Ober- und Unterhitze bei 180 °C geschrieben. Die Einstellungen eines Umluftofens haben wir nicht geprüft: Schauen Sie dort früher als gewohnt nach den Eiern und beurteilen Sie sie weiter nach dem Eiweiß. Die Temperatur steht nicht bei Escoffier; sie stammt aus zwei modernen Rezepten mit Wasserbad.

Kann ich Eier en Cocotte vorbereiten oder Reste aufbewahren? #

Für das Vorbereiten oder Aufwärmen haben wir keine getesteten Hinweise und raten davon ab: Das Ei gart im heißen Förmchen weiter, und das Gericht wird sofort serviert. Wenn gegarte Eier doch stehen bleiben, lassen Sie sie nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen (1 Stunde, wenn es wärmer als 32 °C ist), und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank oder werfen Sie sie weg.

Was unterscheidet Eier en Cocotte von pochierten Eiern oder Shakshuka? #

Pochierte Eier garen direkt im siedenden Wasser auf dem Herd (siehe unsere pochierten Eier ), und Shakshuka gart Eier in einer gewürzten Tomatensauce, ebenfalls auf dem Herd. Eier en Cocotte werden ganz im Ofen auf einem Löffel kochender Sahne im Wasserbad gebacken: Die Hitze ist sanfter und indirekt, und das Eigelb kann in einem ganz festen Eiweiß weich bleiben.