Œufs cocotte : 39 min

Les œufs cocotte sont des œufs cuits entiers dans un petit récipient allant au four, la cocotte ou le ramequin, sur une cuillerée de crème bouillante, le tout plongé dans un bain-marie, un bain d’eau chaude, pour que le blanc prenne en douceur autour d’un jaune mou. Cette version est écrite pour une cocotte et un œuf, prête en 39 minutes au total, du préchauffage du four jusqu’au service.

La recette est adaptée des formules 440 et 442 du Guide to Modern Cookery d’Auguste Escoffier (traduction anglaise publiée par William Heinemann en 1907, lue dans l’édition révisée de 1909 ; texte dans le domaine public aux États-Unis selon le Projet Gutenberg, et Escoffier est mort en 1935 ; les étapes sont rédigées avec nos propres mots et les crédits complets sont en fin d’article). Deux choses viennent de nous. D’abord la température, 180 °C : Escoffier dit seulement « le four », et nous l’avons reprise de recettes modernes au bain-marie. Ensuite la cuisson : Escoffier s’arrête à un blanc « presque pris » après environ dix minutes, alors que cette page demande 12 minutes, jusqu’à un blanc bien pris. C’est un changement délibéré, par précaution alimentaire, et une estimation éditoriale à vérifier en regardant le blanc. Le jaune reste mou : lisez la partie sur la sécurité alimentaire avant de servir ce plat à de jeunes enfants, à des femmes enceintes, à des personnes âgées ou à des personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.

Si vous cherchez d’autres façons de cuisiner un œuf tendre, voyez nos œufs pochés , nos œufs brouillés crémeux ou notre guide des œufs à la coque . Pour des œufs cuits dans une sauce sur le feu, la shakshuka les poche dans une sauce tomate, et pour un autre plat d’œufs cuits au four, les œufs de caille en nids de pommes de terre les cuisent dans des nids croustillants.

Ustensiles #

• Une ou plusieurs cocottes : de petits ramequins en porcelaine ou en terre cuite allant au four
• Un plat creux ou un sautoir allant au four, assez grand pour contenir les cocottes
• Une bouilloire (ou une casserole) pour l’eau du bain-marie
• Une petite casserole pour la crème, et une cuillère à soupe
• Des maniques et, si possible, une pince pour sortir les cocottes de l’eau
• Les couvercles des cocottes ou une feuille d’aluminium
• Un torchon pour essuyer les cocottes
• De petites assiettes et des serviettes pliées pour servir

Recette #

Ingrédients #

• 1 œuf par cocotte (frais, intact, sorti du réfrigérateur ; la source n’indique pas de calibre)
• 1 cuillère à soupe de crème par cocotte, portée à ébullition avant emploi (crème épaisse ou crème fraîche, à votre choix : la source ne précise pas le type de crème)
• 2 petits morceaux de beurre gros comme des pois par cocotte, posés sur l’œuf
• sel, à votre goût
• poivre, à votre goût, facultatif (le poivre blanc garde la surface claire)
• eau bouillante pour le bain-marie, en quantité suffisante pour arriver à environ 1 cm (1/2 pouce) sous le bord des cocottes

Préparation #

Temps total indicatif : 39 min en suivant les étapes successivement, refroidissement et service inclus.

1. Préchauffer le four avec les cocottes à l’intérieur: Chauffez un four traditionnel à 180 °C. Mettez dedans, pendant qu’il chauffe, les cocottes vides (de petits ramequins en porcelaine ou en terre cuite allant au four) ainsi qu’un plat creux ou un sautoir allant au four qui peut les contenir : la source dit que des cocottes déjà chaudes accélèrent la cuisson. Elle ne donne aucune température de four ; les 180 °C viennent de recettes modernes au bain-marie. Comptez environ 15 minutes de préchauffage, mais cela dépend des fours. Durée indicative : 15 min.

2. Faire bouillir l’eau du bain-marie: Faites bouillir environ 1 litre d’eau dans une bouilloire ou une casserole pour le bain-marie. Comptez environ 4 minutes avec une bouilloire électrique ; une casserole sur le feu sera plus longue. Durée indicative : 4 min.

3. Porter la crème à ébullition: Chauffez 1 cuillère à soupe de crème par cocotte dans une petite casserole, juste jusqu’à ébullition, puis retirez du feu. Comptez environ 2 minutes. Durée indicative : 2 min.

4. Garnir les cocottes chaudes: Avec des maniques, sortez du four les cocottes brûlantes et le plat, et posez-les sur une surface résistant à la chaleur. Versez la crème bouillante dans chacune, cassez un œuf par-dessus sans crever le jaune, salez, poivrez si vous le souhaitez, puis déposez sur l’œuf deux petits morceaux de beurre gros comme des pois. Comptez environ 2 minutes. Durée indicative : 2 min.

5. Préparer le bain-marie et couvrir: Posez les cocottes dans le plat chaud. Remettez la bouilloire à bouillir si l’eau a cessé de frémir, puis versez l’eau bouillante autour des cocottes (jamais dedans), le plat restant sur sa surface résistant à la chaleur, jusqu’à environ 1 cm sous leur bord. Couvrez sans serrer (couvercles des cocottes entrouverts ou feuille d’aluminium posée sur le plat) en laissant une ouverture pour la vapeur, comme l’indique la source. Comptez environ 2 minutes. Durée indicative : 2 min.

6. Cuire au bain-marie: Glissez le plat avec précaution dans le four à 180 °C et laissez cuire environ 12 minutes. Les œufs sont prêts quand le blanc est pris et opaque jusqu’au jaune et que le jaune reste brillant et mou. Vérifiez dès 10 minutes et jugez à l’aspect du blanc, pas à l’horloge. La source s’arrête à un blanc presque pris, vers dix minutes ; nous demandons un blanc bien pris par précaution alimentaire, d’où les 12 minutes. Les personnes qui doivent éviter l’œuf peu cuit doivent prolonger la cuisson jusqu’à ce que le jaune soit pris aussi (aucun temps testé n’est donné, et ce temps supplémentaire ne fait pas partie des 39 minutes ; voir la partie sur la sécurité alimentaire). Durée indicative : 12 min.

7. Sortir, essuyer et laisser reposer: Sortez le plat du four, retirez les cocottes de l’eau chaude avec des maniques ou une pince, essuyez l’extérieur comme le fait la source et laissez reposer brièvement (sortir, essuyer et reposer prennent environ 1 minute en tout) : l’œuf continue de cuire dans la cocotte chaude. Durée indicative : 1 min.

8. Servir aussitôt: Posez chaque cocotte sur une petite assiette garnie d’une serviette pliée (la source sert les œufs sur une serviette) et servez immédiatement, en prévenant que la cocotte est brûlante. Comptez environ 1 minute. Durée indicative : 1 min.

Astuces pour des œufs cocotte réussis #

• Chauffez les cocottes avant de les garnir. La source met les cocottes à chauffer d’avance pour accélérer la cuisson ; c’est aussi ce qui évite de verser un œuf froid dans un récipient froid.
• Versez l’eau autour des cocottes, jamais dedans. Arrêtez-vous à environ 1 cm sous le bord, comme l’indique la source, pour éviter les éclaboussures dans les œufs. Faites-le avec le plat posé sur une surface résistant à la chaleur.
• Laissez la vapeur s’échapper. Couvrez sans serrer : couvercles entrouverts ou feuille d’aluminium posée sans la sertir, avec un passage pour la vapeur.
• Jugez au blanc, pas à l’horloge. Les 12 minutes sont une estimation. Le blanc doit être opaque jusqu’au jaune ; s’il reste transparent près du jaune, il faut encore quelques minutes.
• Pensez au four. La recette vise un four traditionnel. Nous n’avons pas vérifié la chaleur tournante : surveillez plus tôt si vous en utilisez une.
• Servez tout de suite, sans oublier que la cocotte est brûlante. L’œuf continue de cuire dans la porcelaine chaude, d’où un repos bref : sortir, essuyer et reposer prennent environ 1 minute en tout.
• Pour plusieurs personnes, multipliez les cocottes. Il faut un œuf et une cuillerée de crème par cocotte, et le même plat peut en contenir plusieurs. Nous n’avons pas testé de grandes séries.
• Allergènes. Le plat contient de l’œuf et du lait (crème, beurre).

Pourquoi le bain-marie et les cocottes chaudes cuisent l’œuf en douceur #

Un œuf posé directement dans un plat chaud prend vite en dessous et reste cru au-dessus. Le bain-marie évite ce déséquilibre : l’eau bouillante qui entoure les cocottes chauffe la céramique par les côtés, avec une chaleur plus régulière que celle de l’air du four, et la température du récipient ne dépasse guère celle de l’eau. C’est un principe général de cuisine, pas un résultat que nous avons mesuré, mais il explique pourquoi cette méthode donne un blanc tendre plutôt que caoutchouteux.

La cuillerée de crème bouillante au fond de la cocotte joue deux rôles : elle forme un coussin sous l’œuf et elle donne un départ de cuisson, puisqu’elle est déjà chaude quand l’œuf arrive. Les deux petits morceaux de beurre fondent sur le dessus et lui donnent un léger brillant. Quant au couvercle posé de travers, il garde la chaleur autour des œufs tout en laissant la vapeur s’échapper.

Le plat est un classique de la cuisine française : nous nous appuyons sur les formules 440 (méthode générale) et 442 (à la crème) d’Escoffier. Ses variantes garnies ont été laissées de côté. Le type de crème n’est pas précisé par la source : crème épaisse ou crème fraîche sont des choix éditoriaux.

Où passent les 39 minutes #

Pour la version à jaune mou, chaque action est comprise dans le total, comptée l’une après l’autre : préchauffer le four avec les cocottes (15 minutes), faire bouillir l’eau (4 minutes), porter la crème à ébullition (2 minutes), garnir les cocottes (2 minutes), préparer le bain-marie et couvrir (2 minutes), cuire (12 minutes), sortir, essuyer et laisser reposer (1 minute en tout) et servir (1 minute). Cela fait bien 39 minutes, dont 25 de préparation et 12 de cuisson, les 2 minutes restantes allant à la sortie des cocottes, à l’essuyage, au repos et au service. Le temps supplémentaire pour un jaune ferme n’est pas compris dans ces 39 minutes.

Aucune de ces durées ne vient de la source, qui ne donne que « environ dix minutes » de cuisson, en précisant qu’elles varient. Ce sont des estimations éditoriales et rien n’a été chronométré ici. Le préchauffage pèse le plus dans le total et dépend de votre four ; certains fours à résistance cachée sont plus longs. En pratique, on peut faire bouillir l’eau et chauffer la crème pendant que le four monte en température, ce qui peut raccourcir le temps réel, mais nous comptons les étapes à la suite et ne promettons pas moins de 39 minutes.

Reconnaître la cuisson : blanc pris, jaune brillant #

Le repère est le blanc. Au début il est transparent et fluide ; en cuisant il devient laiteux, puis blanc opaque en partant du bord vers le jaune. Les œufs sont prêts quand plus aucune zone claire ne reste autour du jaune, que la crème frémit à peine sur le pourtour et que le jaune est encore brillant, bombé et mou.

Vérifiez à partir de 10 minutes. Maniques aux mains et le plat sur la grille sortie du four, soulevez prudemment le couvercle ou la feuille d’aluminium en dirigeant la vapeur loin du visage. Poussez très doucement le plat et cherchez la moindre ondulation autour du jaune ; ne sortez jamais une cocotte de l’eau pour vérifier. Si le blanc est encore clair près du jaune, remettez la couverture sans serrer, prolongez de quelques minutes et regardez à nouveau. Si le jaune est devenu terne et dur, c’est que la cuisson est allée plus loin que prévu : retirez les cocottes plus tôt la prochaine fois.

La source s’arrête quand le blanc est « presque pris ». Nous avons volontairement choisi un blanc bien pris, un peu plus cuit : c’est un changement de sécurité alimentaire, expliqué dans la partie suivante.

Sécurité alimentaire : un jaune coulant, c’est un œuf peu cuit #

Des œufs cocotte servis avec un jaune mou sont peu cuits : ce plat n’est donc pas sans risque par défaut pour tout le monde. La FDA conseille de cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes, et range les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies parmi celles qui risquent le plus une forme grave.

Pour ces personnes, y compris les nourrissons et les jeunes enfants, laissez cuire quelques minutes de plus, en vérifiant, jusqu’à ce que le jaune soit ferme lui aussi, ou utilisez de l’œuf pasteurisé. Nous ne donnons pas de durée supplémentaire, car elle n’a été ni documentée ni testée, et elle ne fait pas partie des 39 minutes : fiez-vous au résultat. Un jaune ferme ne sera plus le jaune coulant décrit ici, et c’est le bon compromis pour qui doit éviter l’œuf peu cuit.

La Food Standards Agency britannique adopte une position différente pour les œufs du Royaume-Uni : pour les personnes vulnérables, les œufs de poule crus ou peu cuits doivent porter la marque British Lion ou relever du programme Laid in Britain ; sinon, les plats d’œufs doivent être bien cuits ou préparés avec de l’œuf pasteurisé. Cette règle est propre à ces œufs britanniques : ne l’appliquez pas à des œufs d’une autre origine. Les personnes fortement immunodéprimées doivent demander un avis médical.

Utilisez des œufs frais, intacts et conservés au réfrigérateur, et servez aussitôt. La crème est portée à ébullition à l’étape 3, ce qui écarte tout souci pour la crème elle-même, mais la crème pasteurisée reste le choix habituel. Si des œufs cuits restent à température ambiante, ne les laissez pas plus de 2 heures (1 heure si la température dépasse 32 °C). Cette recette est écrite pour des œufs de poule ; les œufs de caille suivent les conseils distincts du site (voir notre guide complet des œufs de caille ).

Côté cuisine : les cocottes sortent du four brûlantes et l’eau du bain-marie bout. Portez des maniques, versez l’eau avec le plat posé sur une surface résistant à la chaleur, et prévenez vos convives que la cocotte reste très chaude à table.

Idées de service #

Posez chaque cocotte sur une petite assiette garnie d’une serviette pliée, comme le fait la source, et servez avec une petite cuillère pour rompre le jaune dans la crème. Du pain ou des mouillettes grillées pour tremper sont une idée de service facultative : ils ne figurent pas dans la liste des ingrédients et ne sont pas comptés dans les 39 minutes.

La recette est écrite pour une cocotte par personne. Si vous cuisez plusieurs cocottes dans le même plat, les temps changent peu pour quelques-unes, mais nous n’avons pas testé de grandes quantités. Les variantes garnies d’Escoffier ont été laissées de côté, pour que la page reste fidèle à la version à la crème.

Problèmes fréquents #

Le blanc est encore transparent. Il faut prolonger la cuisson de quelques minutes. Remettez le couvercle de travers ou la feuille et regardez à nouveau.

Le jaune est dur. La cuisson est allée trop loin, ou les cocottes sont restées trop longtemps dans l’eau chaude. Sortez-les plus tôt la prochaine fois et gardez le repos bref.

De l’eau est entrée dans une cocotte. Elle a été versée trop haut ou en éclaboussant. Versez l’eau à côté des cocottes, en vous arrêtant à environ 1 cm sous le bord.

Les œufs cuisent trop lentement. Les cocottes n’avaient peut-être pas eu le temps de chauffer, ou le four est moins chaud que son réglage. Laissez le préchauffage aller à son terme.

Le plat refroidit trop vite. Servez-le tout de suite : l’œuf ne se garde pas au chaud.

Source et crédits #

Cet article est adapté des formules 440 (Eggs en Cocotte) et 442 (Eggs en Cocotte with Cream) du livre d’Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (Londres, William Heinemann, 1907 ; nouvelle édition révisée imprimée pour la première fois en janvier 1909, tirage de 1920), lu dans l’édition électronique du Projet Gutenberg, eBook n° 71395 . L’ouvrage est dans le domaine public aux États-Unis (classement du Projet Gutenberg) et Escoffier est mort en 1935, de sorte que l’attribution est facultative ; ce n’est pas un avis juridique, et nous la donnons par honnêteté. Seuls les faits et la procédure sont repris (quantités, ordre des gestes, bain-marie, couverture, repère de cuisson) : aucune phrase du livre n’est reproduite et les étapes sont rédigées avec nos propres mots. Changements par rapport à la source : la température de 180 °C est ajoutée à partir de recettes modernes au bain-marie (Great British Chefs et Le Creuset Irlande) ; la cuisson dure 12 minutes jusqu’à un blanc bien pris, au lieu d’environ dix minutes jusqu’à un blanc presque pris, par précaution alimentaire ; le préchauffage, le repos bref et toutes les durées sont des estimations éditoriales ; le type de crème est un choix éditorial ; les variantes garnies de l’auteur ont été laissées de côté ; et un avertissement de sécurité alimentaire a été ajouté. Nous n’avons ni cuisiné ni chronométré cette recette nous-mêmes : elle suit les sources citées.

Foire aux questions #

Combien de temps faut-il pour des œufs cocotte ? #

Le total est de 39 minutes pour la version à jaune mou, en comptant les étapes l’une après l’autre : préchauffage du four avec les cocottes (15), eau du bain-marie (4), crème (2), garnissage (2), bain-marie et couverture (2), cuisson (12), sortie, essuyage et repos (1), service (1). Aucune de ces durées ne vient de la source, qui ne donne qu’environ dix minutes de cuisson ; ce sont des estimations éditoriales et nous n’avons rien chronométré. Le préchauffage domine le total et varie beaucoup d’un four à l’autre, tandis que les 12 minutes de cuisson doivent se juger à l’aspect du blanc.

Les œufs cocotte sont-ils sans risque pour tout le monde ? #

Non. Le jaune reste mou, donc l’œuf est peu cuit. Selon la FDA , les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies courent un risque plus élevé de forme grave, et le jaune comme le blanc devraient être fermes. Pour elles, prolongez la cuisson de quelques minutes en vérifiant, jusqu’à ce que le jaune soit pris aussi, ou utilisez de l’œuf pasteurisé. Nous ne donnons pas de durée testée pour cela, et ce temps ne fait pas partie des 39 minutes : fiez-vous à l’aspect. La règle de la Food Standards Agency britannique sur les œufs British Lion ou Laid in Britain est propre au Royaume-Uni et ne vaut pas pour tous les œufs. Pour les œufs de caille, voyez notre guide complet des œufs de caille : ils doivent être entièrement cuits pour tous.

Comment savoir si les œufs cocotte sont cuits ? #

Regardez le blanc, pas l’horloge. Il doit être pris et opaque jusqu’au jaune, sans zone transparente ni tremblante autour du jaune, tandis que le jaune reste brillant et bombé. Commencez à vérifier dès 10 minutes, ouvrez le couvercle ou la feuille avec précaution (de la vapeur s’en échappe) et, si le blanc est encore clair, refermez et prolongez la cuisson de quelques minutes en revérifiant. Un four qui chauffe plus ou moins fort, ou des cocottes plus épaisses, changent le temps.

Peut-on faire des œufs cocotte dans un four à chaleur tournante ? #

La recette est écrite pour un four traditionnel à 180 °C. Nous n’avons pas vérifié les réglages d’un four à chaleur tournante : si vous en utilisez un, surveillez les œufs plus tôt que d’habitude et jugez toujours à l’aspect du blanc. La température de 180 °C ne figure pas chez Escoffier ; elle vient de deux recettes modernes au bain-marie.

Peut-on préparer des œufs cocotte à l’avance ou garder les restes ? #

Nous n’avons aucun conseil testé pour les préparer à l’avance ni pour les réchauffer, et nous ne le recommandons pas : l’œuf continue de cuire dans la cocotte chaude et le plat se sert tout de suite. Si des œufs cuits restent à température ambiante, ne les laissez pas plus de 2 heures (1 heure si la pièce dépasse 32 °C), puis réfrigérez-les ou jetez-les.

Quelle différence avec les œufs pochés ou la shakshuka ? #

Les œufs pochés cuisent directement dans l’eau frémissante, sur le feu (voir nos œufs pochés ). La shakshuka cuit les œufs dans une sauce tomate relevée, elle aussi sur le feu. Les œufs cocotte cuisent au four, entiers, sur une cuillerée de crème bouillante, dans un bain-marie : la chaleur est plus douce et indirecte, et le jaune peut rester mou dans un blanc bien pris.