Œufs pochés : 16 min

Les œufs pochés sont des œufs cuits sans coquille dans une eau vinaigrée en léger frémissement, jusqu’à ce que le blanc se fige autour du jaune. Cette version est écrite pour une personne : 2 œufs, environ 1 litre d’eau et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, pour un total de 16 minutes, dont 8 servent simplement à chauffer l’eau.

La méthode est adaptée de la page « Pochiertes Ei » du livre de cuisine collaboratif KochWiki, complétée par le tourbillon et la pause entre deux œufs décrits sur Wikibooks en anglais (les crédits complets sont en fin d’article). Environ 4 minutes de pochage donnent un blanc pris et, généralement, un jaune mollet ou coulant : c’est le but du plat, mais cela signifie aussi que l’œuf n’est pas complètement cuit. Lisez la partie sur la sécurité alimentaire avant de le servir à des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.

Si vous préférez l’œuf cuit dans sa coquille, consultez notre guide des œufs à la coque . Pour des œufs pochés dans une sauce plutôt que dans l’eau, essayez la shakshuka, œufs pochés dans une sauce tomate épicée , et pour un plat d’œufs cuit à cœur, le tamagoyaki, l’omelette japonaise roulée .

Ustensiles #

• Une casserole large et pas trop haute, avec la place pour environ 1 litre d’eau et les œufs
• Une louche ou une petite soucoupe pour descendre chaque œuf au ras de l’eau
• Une écumoire pour sortir les œufs
• Du papier absorbant pour les égoutter
• De petits ciseaux de cuisine ou un petit couteau pour parer les filaments de blanc
• Un minuteur pour le temps de pochage
• Une assiette pour servir

Recette #

Ingrédients #

• 2 œufs de poule, sortis directement du réfrigérateur (le plus frais possible)
• environ 1 litre d’eau (volume de référence pour une casserole large)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (par litre d’eau)
• sel, à votre goût, pour assaisonner légèrement les œufs égouttés

Préparation #

Temps total indicatif : 16 min en suivant les étapes successivement, refroidissement et service inclus.

1. Chauffer l’eau vinaigrée: Versez environ 1 litre d’eau dans une casserole large et pas trop haute, ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et chauffez jusqu’à ébullition. La source glisse l’œuf dans l’eau bouillante, alors que le guide du British Egg Information Service recommande un léger frémissement, une ou deux bulles par seconde, plutôt qu’à gros bouillons : baissez donc le feu pour obtenir ce frémissement doux avant d’ajouter les œufs. Durée indicative : 8 min.

2. Casser et glisser les œufs dans l’eau: Cassez un œuf et laissez-le glisser dans l’eau au ras de la surface pour que le jaune ne se rompe pas ; une louche ou une soucoupe peut servir à le descendre. Si vous le souhaitez, faites d’abord tourner doucement l’eau en tourbillon. Attendez 10-15 secondes avant d’ajouter le second œuf pour que les œufs ne collent pas l’un à l’autre. Durée indicative : 1 min.

3. Pocher les œufs: Pochez les œufs environ 3,5 à 4,5 minutes, en comptant le temps de chaque œuf à partir du moment où il entre dans l’eau (4 minutes retenues ici, le milieu de la fourchette de la source ; les autres durées de cette recette sont des estimations éditoriales). La source n’indique pas la texture du jaune : vérifiez que le blanc est pris et ajustez dans cette fourchette. Avec cette durée, le jaune d’un œuf de poule est généralement mollet ou coulant, donc l’œuf n’est pas complètement cuit : pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies, cuisez jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. Durée indicative : 4 min.

4. Sortir et égoutter les œufs: Retirez délicatement chaque œuf avec une écumoire et posez-le sur du papier absorbant pour l’égoutter. Durée indicative : 1 min.

5. Parer les filaments de blanc: Coupez avec de petits ciseaux de cuisine ou un couteau les filaments de blanc qui dépassent des œufs pochés, pour obtenir une forme nette. Durée indicative : 1 min.

6. Saler légèrement et servir: Saupoudrez les œufs d’un peu de sel si vous le souhaitez et déposez-les dans une assiette. Servez, par exemple, avec une sauce moutarde et des pommes de terre bouillies, avec des épinards à la crème, dans des soupes ou des consommés, ou sur du pain grillé (simples suggestions facultatives, qui ne font pas partie de la recette). Durée indicative : 1 min.

Astuces pour des œufs pochés réussis #

• Prenez les œufs les plus frais possible. Plus l’œuf est frais, mieux le blanc reste groupé autour du jaune. Les œufs vont directement du réfrigérateur dans l’eau : nous avons supprimé volontairement l’heure à température ambiante de la source (voir l’attribution).
• Choisissez une casserole large et pas trop haute, comme le demande la source.
• Ramenez l’eau à un frémissement doux. Après l’ébullition, baissez le feu jusqu’à une ou deux bulles par seconde à la surface, comme le décrit le British Egg Information Service, plutôt qu’à gros bouillons.
• Glissez l’œuf, ne le laissez pas tomber. Approchez-le de la surface et laissez-le glisser pour que le jaune ne se rompe pas. Un léger tourbillon préalable est facultatif.
• Attendez 10-15 secondes entre deux œufs pour qu’ils ne collent pas l’un à l’autre.
• Minutez chaque œuf, puis contrôlez le blanc. 4 minutes est le milieu de la fourchette de 3,5 à 4,5 minutes : vérifiez que le blanc est pris et ajustez dans la fourchette.
• Salez à la fin. Le sel va sur l’œuf égoutté, pas dans l’eau : la source assaisonne l’œuf à la fin, et les guides en anglais déconseillent de saler l’eau.
• Allergènes et alcool. Le plat contient de l’œuf. L’alternative de la source, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec par litre d’eau à la place du vinaigre, ajouterait de l’alcool.

Casserole large, vinaigre et frémissement doux #

Pocher, c’est cuire un œuf sans coquille dans de l’eau chaude. Prenez une casserole large et pas trop haute avec environ 1 litre d’eau (ce volume n’est qu’une référence : la source donne sa proportion de vinaigre par litre d’eau). L’œuf doit entrer au ras de la surface : cassez-le, approchez la coquille ou une louche tout près de l’eau et laissez-le glisser pour que le jaune ne se rompe pas.

La source utilise 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc par litre d’eau. Cette page n’a testé ni son effet ni le goût qu’il laisse sur l’œuf. La proportion est bien plus forte que les 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe des guides en anglais : vous pouvez préférer en mettre moins, sans que nous ayons testé une quantité réduite. L’alternative de la source est de 2 cuillères à soupe de vin blanc sec par litre, ce qui ajoute de l’alcool.

La source glisse l’œuf dans l’eau bouillante. Le British Egg Information Service recommande un léger frémissement, une ou deux bulles par seconde, et non à gros bouillons. Cette recette concilie les deux : portez l’eau vinaigrée à ébullition, puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux avant d’ajouter le premier œuf. C’est notre conciliation, pas une modification testée.

Où passent les 16 minutes #

Chaque action est comprise dans le total : chauffer l’eau (8 minutes, une estimation éditoriale pour environ 1 litre sur une plaque de cuisine domestique, car la source ne donne aucun temps de chauffe), casser et glisser les deux œufs (1 minute), pocher (4 minutes), sortir et égoutter (1 minute), parer le blanc (1 minute), assaisonner et servir (1 minute). Cela fait bien 16 minutes.

Seul le temps de pochage vient de la source, qui donne une fourchette d’environ 3,5 à 4,5 minutes ; nous en prenons le milieu, 4 minutes, compté pour chaque œuf à partir du moment où il entre dans l’eau. Le premier œuf entrant dans l’eau pendant l’étape 2, son pochage commence avant l’étape 3, et la pause de 10-15 secondes entre les œufs est comprise dans ces minutes. Les autres durées sont des estimations éditoriales de notre part et rien n’a été chronométré ici. Votre plaque, votre casserole et la température de départ de l’eau modifieront surtout l’étape de chauffe : voyez donc ces 16 minutes comme un plan, pas comme une garantie.

Reconnaître la cuisson, et une version entièrement prise #

Le repère qui compte est le blanc. Après environ 4 minutes, il doit être opaque, pris et rassemblé autour du jaune, qui reste un dôme arrondi sous un fin voile de blanc. La source n’indique pas la texture du jaune ; avec cette durée, il est généralement mollet ou coulant. Si le blanc paraît encore translucide ou lâche, poursuivez dans la fourchette de 3,5 à 4,5 minutes et vérifiez de nouveau.

Certaines personnes ont besoin d’un œuf cuit à cœur. Pour une version entièrement prise, cuisez jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes, la formulation employée par la FDA. Nous ne donnons aucune durée en minutes pour cela, car elle n’a été ni documentée ni testée : fiez-vous au résultat plutôt qu’à l’horloge, et sachez que le jaune ferme ne sera pas le jaune coulant qui accompagne d’ordinaire ce plat.

Sécurité alimentaire : qui doit être prudent #

Environ 4 minutes de pochage donnent un blanc pris et, généralement, un jaune mollet ou coulant : l’œuf n’est donc pas complètement cuit, et ce plat n’est pas sans risque par défaut pour tout le monde. La FDA conseille de cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes, et range les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (par exemple en cas de cancer ou de diabète) parmi celles qui risquent le plus une forme grave de salmonellose.

Pour ces personnes, cuisez jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. Pour un autre plat d’œufs entièrement cuit, vous pouvez aussi essayer le tamagoyaki, l’omelette japonaise roulée , où chaque couche est cuite jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’œuf liquide.

Cette recette est écrite pour des œufs de poule uniquement. La durée à jaune coulant ne s’applique pas aux œufs de caille, qui suivent les conseils distincts du site : ils doivent être entièrement cuits pour tous (voir notre guide complet des œufs de caille ).

La Food Standards Agency britannique adopte une position différente pour les œufs du Royaume-Uni : de jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou atteintes d’une maladie sous-jacente peuvent manger des œufs de poule crus ou peu cuits s’ils portent la marque British Lion ou relèvent du programme Laid in Britain ; sinon, les plats d’œufs doivent être bien cuits ou préparés avec de l’œuf pasteurisé. Cette règle est propre aux œufs de poule britanniques : ne l’appliquez pas à des œufs d’une autre origine. Les personnes fortement immunodéprimées doivent demander un avis médical.

Idées de service #

La source propose quatre façons de servir, à titre de simples suggestions : avec une sauce moutarde et des pommes de terre bouillies, avec des épinards à la crème, dans des soupes ou des consommés, ou sur du pain grillé. Ces accompagnements ne figurent pas dans la liste des ingrédients et ne sont pas comptés dans les 16 minutes. Un peu de sel sur l’œuf égoutté est le seul assaisonnement demandé par la source ; choisissez donc des accompagnements qui apportent leur propre saveur.

Nous n’avons aucun conseil testé pour garder ou réchauffer des œufs pochés, donc nous ne conseillons pas de les préparer à l’avance. Cette page est écrite pour 2 œufs ; pour plus de convives, il faut répéter le glissement des œufs et la pause entre chacun, mais les plus grandes quantités n’ont pas été testées ici.

Problèmes fréquents #

Des filaments de blanc dépassent de l’œuf. Comme à l’étape 5, coupez-les avec de petits ciseaux de cuisine ou un couteau pour obtenir une forme nette.

Les œufs collent. Wikibooks attend 10-15 secondes avant d’ajouter le second œuf pour qu’ils ne collent pas l’un à l’autre.

Le jaune se rompt. Glissez l’œuf tout près de la surface, avec une louche ou une soucoupe si besoin.

Le goût de vinaigre vous paraît trop marqué. La proportion de la source est forte, et nous n’avons pas testé le goût qu’elle laisse. Une quantité plus faible est possible mais n’est pas testée non plus.

Source et attribution #

Cet article est une adaptation de la page Pochiertes Ei (Verlorenes Ei) du livre de cuisine collaboratif KochWiki (en allemand, par les contributeurs de KochWiki, page modifiée pour la dernière fois le 6 septembre 2017), publiée sous licence Creative Commons Attribution - Partage dans les mêmes conditions 3.0 (CC BY-SA 3.0) . Le tourbillon facultatif et la pause de 10-15 secondes entre deux œufs viennent de la page anglaise Cookbook:Poached Egg de Wikibooks (par les contributeurs de Wikibooks, licence CC BY-SA 4.0). Le repère visuel d’une ou deux bulles par seconde vient du British Egg Information Service ; la consigne de porter à ébullition puis de réduire à un frémissement doux suit Sainsbury’s Magazine . Le texte a donc été modifié : traduit en français, reformulé et enrichi d’explications et de conseils éditoriaux par HowCookEggs. Changements par rapport à la source : l’heure à température ambiante demandée avant la cuisson a été supprimée volontairement (les œufs vont du réfrigérateur dans l’eau ; l’effet d’un œuf froid sur le temps de pochage n’a pas été testé) ; l’eau est portée à ébullition puis ramenée à un frémissement doux ; 1 litre d’eau est un volume de référence que nous avons choisi ; le temps total de 16 minutes est la somme des étapes, et non les 20 minutes indiquées par la source ; les durées autres que le pochage sont des hypothèses éditoriales ; l’astuce de la source avec un sachet plastique fermé n’a pas été reprise ; et un avertissement de sécurité alimentaire a été ajouté. L’adaptation combinée est publiée sous la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les mêmes conditions 4.0 (CC BY-SA 4.0) . Nous n’avons ni cuisiné ni chronométré cette recette nous-mêmes : elle suit les sources citées.

Foire aux questions #

Combien de temps faut-il pour pocher un œuf ? #

La source indique environ 3,5 à 4,5 minutes de pochage, et cette recette retient 4 minutes, le milieu de la fourchette, à compter du moment où chaque œuf entre dans l’eau. Le chiffre de 16 minutes correspond à la recette entière : chauffer l’eau, glisser les œufs, pocher, égoutter, parer et servir ; hors pochage, les durées sont des estimations éditoriales. Contrôlez surtout le blanc, qui doit être pris, et ajustez dans la fourchette si besoin.

Un œuf poché est-il sans risque pour tout le monde ? #

Non. Environ 4 minutes de pochage donnent un blanc pris et, généralement, un jaune mollet ou coulant : l’œuf n’est donc pas complètement cuit. Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies courent un risque plus élevé de salmonellose, selon la FDA . Pour elles, cuisez jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. La règle de la Food Standards Agency britannique sur les œufs British Lion ou Laid in Britain est propre au Royaume-Uni et ne s’applique pas à tous les œufs. Cette recette est écrite pour des œufs de poule : la durée à jaune coulant ne s’applique pas aux œufs de caille, qui doivent être entièrement cuits pour tous (voir notre guide complet des œufs de caille ). Pour un plat d’œuf cuit à cœur, voyez aussi le tamagoyaki, l’omelette japonaise roulée .

Faut-il laisser les œufs revenir à température ambiante avant de les pocher ? #

La source demande de sortir les œufs une heure avant la cuisson. Nous avons supprimé cette étape volontairement : les œufs vont directement du réfrigérateur dans l’eau. L’effet d’un œuf froid sur le temps de pochage n’a pas été testé ici ; surveillez donc le blanc et ajustez dans la fourchette de 3,5 à 4,5 minutes.

Peut-on mettre moins de vinaigre ? #

Les 3 cuillères à soupe par litre d’eau sont la proportion de la source. Les guides en anglais utilisent beaucoup moins, de 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe. Nous n’avons pas testé le goût du vinaigre sur l’œuf, ni une quantité réduite : c’est à vous d’ajuster. La source propose aussi 2 cuillères à soupe de vin blanc sec par litre à la place du vinaigre, ce qui ajoute de l’alcool.

Que faire des filaments de blanc autour de l’œuf ? #

Coupez-les, comme à l’étape 5, avec de petits ciseaux de cuisine ou un couteau, pour obtenir une forme nette. Plus l’œuf est frais, mieux le blanc reste groupé.

Peut-on préparer des œufs pochés à l’avance ? #

Nous n’avons pas de conseil de conservation ou de réchauffage testé ou documenté pour cette recette : nous ne conseillons donc pas de les préparer à l’avance. Si vous préférez un œuf cuit dans sa coquille, regardez notre guide des œufs à la coque , et pour des œufs pochés dans une sauce servie à table, la shakshuka .