Huevos escalfados: 16 min

Los huevos escalfados son huevos cocidos sin cáscara en agua con vinagre a fuego suave, hasta que la clara cuaja alrededor de la yema. Esta versión está escrita para una persona: 2 huevos, alrededor de 1 litro de agua y 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, listos en 16 minutos en total, de los cuales 8 son simplemente el tiempo de calentar el agua.

El método está adaptado de la página «Pochiertes Ei» del libro de cocina colaborativo KochWiki, completado con el remolino y la pausa entre huevos descritos en Wikibooks en inglés (los créditos completos están al final del artículo). Unos 4 minutos de escalfado dan una clara cuajada y, normalmente, una yema blanda o líquida: ese es el atractivo del plato, pero también significa que el huevo no está completamente cocinado. Lee la sección de seguridad alimentaria antes de servirlo a niños, personas mayores, embarazadas o personas con el sistema inmunitario debilitado.

Si prefieres el huevo cocido con cáscara, consulta nuestra guía de huevos pasados por agua . Para huevos escalfados en una salsa en lugar de en agua, prueba la shakshuka, huevos escalfados en salsa de tomate especiada , y para un plato de huevo cocinado por completo, el tamagoyaki, la tortilla japonesa enrollada .

Utensilios #

• Una olla ancha y no demasiado alta, con sitio para alrededor de 1 litro de agua y los huevos
• Un cucharón o un platito para bajar cada huevo hasta la superficie
• Una espumadera para sacar los huevos
• Papel de cocina para escurrirlos
• Unas tijeras pequeñas de cocina o un cuchillo pequeño para recortar los filamentos de clara
• Un temporizador para el tiempo de escalfado
• Un plato para servir

Receta #

Ingredientes #

• 2 huevos de gallina, directos de la nevera (lo más frescos posible)
• alrededor de 1 litro de agua (volumen de referencia para una olla ancha)
• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco (por litro de agua)
• sal, al gusto, para sazonar ligeramente los huevos escurridos

Preparación #

Tiempo total estimado: 16 min realizando los pasos en orden, incluido el enfriado y el servicio.

1. Calentar el agua con vinagre: Vierte alrededor de 1 litro de agua en una olla ancha y no demasiado alta, añade 3 cucharadas de vinagre de vino blanco y calienta hasta que el agua hierva. La fuente desliza el huevo en agua hirviendo, mientras que la guía del British Egg Information Service recomienda un hervor suave, una o dos burbujas por segundo, en lugar de a hervor fuerte: baja por tanto el fuego hasta ese hervor suave antes de añadir los huevos. Duración estimada: 8 min.

2. Cascar y deslizar los huevos en el agua: Casca un huevo y deja que se deslice en el agua justo a ras de la superficie para que la yema no se rompa; se puede usar un cucharón o un platito para bajarlo. Si quieres, remueve antes el agua hasta formar un remolino suave. Espera 10-15 segundos antes de añadir el segundo huevo para que no se peguen entre sí. Duración estimada: 1 min.

3. Escalfar los huevos: Escalfa los huevos unos 3,5 a 4,5 minutos, contando el tiempo de cada huevo desde que entra en el agua (aquí 4 minutos, el punto medio del rango de la fuente; las demás duraciones de esta receta son estimaciones editoriales). La fuente no indica la textura de la yema: comprueba que la clara esté cuajada y ajusta dentro del rango. Con este tiempo la yema de un huevo de gallina suele quedar blanda o líquida, así que el huevo no está completamente cocinado: para niños, personas mayores, embarazadas y personas con el sistema inmunitario debilitado, cuece hasta que la yema y la clara estén firmes. Duración estimada: 4 min.

4. Sacar y escurrir los huevos: Saca con cuidado cada huevo con una espumadera y colócalo sobre papel de cocina para que escurra. Duración estimada: 1 min.

5. Recortar los filamentos de clara: Corta con unas tijeras pequeñas de cocina o un cuchillo los filamentos sueltos de clara que cuelgan de los huevos escalfados, para lograr una forma limpia. Duración estimada: 1 min.

6. Salar ligeramente y servir: Espolvorea un poco de sal sobre los huevos si te apetece y pásalos a un plato. Sírvelos, por ejemplo, con salsa de mostaza y patatas cocidas, con espinacas a la crema, en sopas o consomés, o sobre tostadas (solo sugerencias opcionales, que no forman parte de la receta). Duración estimada: 1 min.

Consejos para unos huevos escalfados logrados #

• Usa los huevos más frescos que encuentres. Cuanto más fresco es el huevo, mejor se mantiene la clara unida alrededor de la yema. Los huevos pasan directamente de la nevera al agua: hemos suprimido a propósito la hora a temperatura ambiente de la fuente (ver la atribución).
• Elige una olla ancha y no demasiado alta, como pide la fuente.
• Lleva el agua a un hervor suave. Tras el hervor, baja el fuego hasta que suban una o dos burbujas por segundo a la superficie, como describe el British Egg Information Service, en lugar de mantener un hervor fuerte.
• Desliza el huevo, no lo dejes caer. Acércalo a la superficie y deja que se deslice para que la yema no se rompa. Un remolino suave previo es opcional.
• Espera 10-15 segundos entre huevo y huevo para que no se peguen.
• Cronometra cada huevo y luego comprueba la clara. 4 minutos es el punto medio del rango de 3,5 a 4,5 minutos: asegúrate de que la clara esté cuajada y ajusta dentro del rango.
• Sala al final. La sal va sobre el huevo escurrido, no en el agua: la fuente sazona el huevo terminado, y las guías en inglés desaconsejan salar el agua.
• Alérgenos y alcohol. El plato contiene huevo. La alternativa de la fuente, 2 cucharadas de vino blanco seco por litro de agua en lugar de vinagre, añadiría alcohol.

Olla ancha, vinagre y hervor suave #

Escalfar es cocinar un huevo sin cáscara en agua caliente. Usa una olla ancha y no demasiado alta con alrededor de 1 litro de agua (ese volumen es solo una referencia: la fuente da su proporción de vinagre por litro de agua). El huevo debe entrar a ras de la superficie: cáscalo, acerca la cáscara o un cucharón muy cerca del agua y deja que el huevo se deslice para que la yema no se rompa.

La fuente usa 3 cucharadas de vinagre de vino blanco por litro de agua. Esta página no ha probado ni su efecto ni el sabor que deja en el huevo. La proporción es mucho más fuerte que la de 1 cucharadita a 1 cucharada que sugieren las guías en inglés: puede que prefieras usar menos, aunque tampoco hemos probado una cantidad reducida. La alternativa de la fuente son 2 cucharadas de vino blanco seco por litro, lo que añadiría alcohol.

La fuente desliza el huevo en agua hirviendo. El British Egg Information Service recomienda un hervor suave, una o dos burbujas por segundo, en lugar de un hervor fuerte. Esta receta concilia ambas cosas: lleva el agua con vinagre a ebullición y luego baja el fuego a un hervor suave antes de añadir el primer huevo. Es nuestra conciliación, no un cambio probado.

Adónde van los 16 minutos #

Cada acción está dentro del total: calentar el agua (8 minutos, una estimación editorial para alrededor de 1 litro en una cocina doméstica, ya que la fuente no da tiempo de calentamiento), cascar y deslizar los dos huevos (1 minuto), escalfar (4 minutos), sacar y escurrir (1 minuto), recortar la clara (1 minuto) y sazonar y servir (1 minuto). Eso suma 16 minutos.

Solo el tiempo de escalfado procede de la fuente, que da un rango de unos 3,5 a 4,5 minutos; nosotros usamos el punto medio, 4 minutos, contados para cada huevo desde que entra en el agua. Como el primer huevo entra en el agua durante el paso 2, su escalfado empieza antes del paso 3, y la pausa de 10-15 segundos entre los huevos está incluida en esos minutos. Las demás duraciones son estimaciones editoriales nuestras y aquí no hemos cronometrado nada. Tu fuego, tu olla y la temperatura inicial del agua cambiarán sobre todo el paso de calentar, así que toma los 16 minutos como un plan y no como una garantía.

Reconocer el punto y una versión totalmente cuajada #

La señal que importa es la clara. Tras unos 4 minutos debe estar opaca, cuajada y recogida alrededor de la yema, que sigue siendo una cúpula redonda bajo un velo fino de clara. La fuente no indica la textura de la yema; con este tiempo suele quedar blanda o líquida. Si la clara aún se ve translúcida o suelta, sigue escalfando dentro del rango de 3,5 a 4,5 minutos y comprueba de nuevo.

Algunas personas necesitan el huevo cocinado por completo. Para una versión totalmente cuajada, cuece hasta que la yema y la clara estén firmes, que es la fórmula que usa la FDA. No damos ninguna duración en minutos para ello porque no está documentada ni probada: fíate del resultado y no del reloj, y ten en cuenta que una yema firme no será la yema líquida que suele acompañar a este plato.

Seguridad alimentaria: quién debe tener cuidado #

Unos 4 minutos de escalfado dan una clara cuajada y, normalmente, una yema blanda o líquida, así que el huevo no está completamente cocinado y este plato no es seguro por defecto para todo el mundo. La FDA aconseja cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes, y señala a los niños, las personas mayores, las embarazadas y las personas con el sistema inmunitario debilitado (por ejemplo por cáncer o diabetes) entre quienes corren mayor riesgo de una enfermedad grave por Salmonella.

Para estas personas, cuece hasta que la yema y la clara estén firmes. Para otro plato de huevo totalmente cocinado, puedes probar también el tamagoyaki, la tortilla japonesa enrollada , donde cada capa se cocina hasta que no queda huevo líquido.

Esta receta es solo para huevos de gallina. El tiempo con yema líquida no vale para los huevos de codorniz, que siguen las indicaciones aparte del sitio: deben cocinarse por completo para todos (consulta nuestra guía completa del huevo de codorniz ).

La Food Standards Agency británica adopta una postura distinta para los huevos del Reino Unido: dice que los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades de base pueden comer huevos de gallina crudos o poco cocinados si llevan la marca British Lion o son huevos Laid in Britain; en caso contrario, los platos con huevo deben cocinarse bien o prepararse con huevo pasteurizado. Esa norma es específica de los huevos de gallina británicos, así que no la apliques a huevos de otro origen. Las personas con inmunodepresión grave deben consultar a un médico.

Ideas para servir #

La fuente sugiere cuatro formas de servir los huevos escalfados, como simples sugerencias: con salsa de mostaza y patatas cocidas, con espinacas a la crema, en sopas o consomés, o sobre tostadas. Ninguno de estos acompañamientos figura en la lista de ingredientes ni cuenta en los 16 minutos. Un poco de sal sobre el huevo escurrido es el único aderezo que pide la fuente, así que elige acompañamientos que aporten su propio sabor.

No tenemos consejos probados para conservar o recalentar huevos escalfados, por eso no recomendamos prepararlos con antelación. Esta página está escrita para 2 huevos; para más comensales habría que repetir el deslizamiento y la pausa entre huevos, pero las cantidades mayores no se han probado aquí.

Problemas frecuentes #

Cuelgan filamentos de clara del huevo. Como en el paso 5, córtalos con unas tijeras pequeñas de cocina o un cuchillo para dejar una forma limpia.

Los huevos se pegan. Wikibooks espera 10-15 segundos antes de añadir el segundo huevo para que no se peguen entre sí.

La yema se rompe. Desliza el huevo justo a ras de la superficie, con un cucharón o un platito si necesitas ayuda.

El sabor a vinagre te parece demasiado fuerte. La proporción de la fuente es intensa y no hemos probado el sabor que deja. Una cantidad menor es posible, pero tampoco está probada.

Fuente y atribución #

Este artículo es una adaptación de la página Pochiertes Ei (Verlorenes Ei) del libro de cocina colaborativo KochWiki (en alemán, por colaboradores de KochWiki, página editada por última vez el 6 de septiembre de 2017), publicada bajo la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 (CC BY-SA 3.0) . El remolino opcional y la pausa de 10-15 segundos entre huevos proceden de la página inglesa de Wikibooks Cookbook:Poached Egg (por colaboradores de Wikibooks, CC BY-SA 4.0). La referencia visual de una o dos burbujas por segundo procede del British Egg Information Service ; la instrucción de llevar a ebullición y luego bajar a un hervor suave sigue a Sainsbury’s Magazine . El texto ha sido, por tanto, modificado: traducido al español, reformulado y ampliado con explicaciones y consejos editoriales por HowCookEggs. Cambios respecto a la fuente: la hora a temperatura ambiente antes de cocinar se suprimió a propósito (los huevos pasan de la nevera al agua y el efecto de un huevo frío sobre el tiempo de escalfado no se ha probado); el agua se lleva a ebullición y luego se baja a un hervor suave; 1 litro de agua es un volumen de referencia que elegimos nosotros; el tiempo total de 16 minutos es la suma de los pasos y no los 20 minutos que indica la fuente; las duraciones distintas del escalfado son suposiciones editoriales; el consejo de la fuente con una bolsa de plástico cerrada no se ha usado; y se añadió una advertencia de seguridad alimentaria. La adaptación combinada se publica bajo la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 (CC BY-SA 4.0) . No hemos cocinado ni cronometrado esta receta nosotros mismos: sigue las fuentes citadas.

Preguntas frecuentes #

¿Cuánto tiempo se tarda en escalfar un huevo? #

La fuente indica unos 3,5 a 4,5 minutos de escalfado, y esta receta usa 4 minutos, el punto medio del rango, contados para cada huevo desde que entra en el agua. Los 16 minutos abarcan toda la receta: calentar el agua, deslizar los huevos, escalfar, escurrir, recortar y servir; salvo el rango de escalfado, las duraciones son estimaciones editoriales. Fíjate sobre todo en la clara, que debe estar cuajada, y ajusta dentro del rango si hace falta.

¿Un huevo escalfado es seguro para todo el mundo? #

No. Unos 4 minutos de escalfado dan una clara cuajada y normalmente una yema blanda o líquida, así que el huevo no está completamente cocinado. Según la FDA , los niños, las personas mayores, las embarazadas y las personas con el sistema inmunitario debilitado tienen mayor riesgo de enfermar por Salmonella. Para ellos, cuece hasta que la yema y la clara estén firmes. La norma de la Food Standards Agency británica sobre huevos British Lion o Laid in Britain es específica del Reino Unido y no vale para cualquier huevo. Esta receta es solo para huevos de gallina: el tiempo con yema líquida no vale para los huevos de codorniz, que deben cocinarse por completo para todos (consulta nuestra guía completa del huevo de codorniz ). Para un plato de huevo cocinado por completo, mira también el tamagoyaki, la tortilla japonesa enrollada .

¿Hay que dejar que los huevos alcancen la temperatura ambiente antes de escalfarlos? #

La fuente pide sacar los huevos una hora antes de cocinarlos. Hemos suprimido ese paso a propósito: los huevos pasan directamente de la nevera al agua. El efecto de un huevo frío sobre el tiempo de escalfado no se ha probado aquí, así que observa la clara y ajusta dentro del rango de 3,5 a 4,5 minutos.

¿Puedo usar menos vinagre? #

Las 3 cucharadas por litro de agua son la proporción de la fuente. Las guías en inglés usan mucho menos, de 1 cucharadita a 1 cucharada. No hemos probado a qué sabe el vinagre sobre el huevo ni una cantidad menor, así que ajusta según tu gusto. La fuente ofrece también 2 cucharadas de vino blanco seco por litro en lugar de vinagre, lo que añadiría alcohol.

¿Qué hago con los filamentos de clara alrededor del huevo? #

Córtalos, como en el paso 5, con unas tijeras pequeñas de cocina o un cuchillo, para dejar una forma limpia. Cuanto más fresco es el huevo, mejor se mantiene la clara unida.

¿Se pueden preparar huevos escalfados con antelación? #

No tenemos consejos probados ni documentados para conservarlos o recalentarlos en esta receta, por eso no recomendamos prepararlos con antelación. Si prefieres el huevo cocido con cáscara, mira nuestra guía de huevos pasados por agua , y para huevos escalfados en salsa en la mesa, prueba la shakshuka .