Œufs mollets, mouillettes beurrées et coquetier (21 min)

Sommaire

Les œufs mollets et mouillettes, c’est l’œuf cuit dans sa coquille, posé debout dans un coquetier et décalotté, avec des bâtonnets de pain grillé beurré, les mouillettes, à plonger dans le jaune coulant. Cette version est écrite pour deux personnes, un œuf et une tranche de pain chacune, et elle est prête en 21 minutes au total, du remplissage de la casserole jusqu’au service.

La méthode est adaptée des recettes d’œufs bouillis et de pain grillé beurré du Book of Household Management d’Isabella Beeton (1861), un texte du domaine public, avec un temps moderne de 6 minutes pour des œufs d’environ 55 g sortis du réfrigérateur ; les crédits complets sont en fin d’article. Ce qui distingue cette page, c’est le pain : griller, beurrer et couper les mouillettes sont des étapes chronométrées de la recette. Le jaune reste coulant : lisez la partie sur la sécurité alimentaire avant de servir ce plat à de jeunes enfants, à des femmes enceintes, à des personnes âgées ou à des personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.

Si vous préférez un œuf écalé, pour un bol de ramen ou une salade, voyez notre page œufs à la coque , qui détaille la cuisson et l’écalage. Pour d’autres œufs tendres au petit-déjeuner, il y a nos œufs pochés , nos œufs brouillés crémeux et nos œufs de caille au plat sur toast .

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Ustensiles #

Une petite casserole d’environ 16 cm, qui contient jusqu’à quatre œufs en une couche
Une cuillère pour descendre les œufs et une écumoire pour les sortir
Un bol assez grand pour y immerger les œufs, et un minuteur
Un grille-pain, ou un gril de four
Un couteau à beurre et un couteau à pain
Un coquetier par personne
Un couteau bien aiguisé, ou une petite cuillère, pour ouvrir les œufs

Recette #

Ingrédients #

2 œufs d’environ 55 g (calibre M en Europe), un par personne (frais, intacts, sortis directement du réfrigérateur)
2 tranches de pain ferme, une par œuf, de préférence de la veille ou de l’avant-veille, d’un peu plus de 7 mm (1/4 de pouce) d’épaisseur
beurre, en quantité suffisante pour en étaler une couche fine sur chaque tranche
sel, à votre goût, une pincée sur l’œuf ouvert (facultatif)
eau pour cuire les œufs, de quoi les recouvrir d’au moins 3 cm (1 pouce)
eau froide du robinet pour le refroidissement, dans un bol assez grand pour y immerger les œufs (glaçons facultatifs)

Préparation #

Résumé animé des étapes (25 s, sans son). Les étapes détaillées suivent ci-dessous.

Une petite casserole en inox remplie d’eau sur une flamme de gaz bleue : l’eau bout à gros bouillons, avec des bulles sur toute la surface et de la vapeur qui monte — 1. Porter l’eau à ébullition

Feu baissé, une cuillère descend le second œuf brun jusqu’au fond de la casserole qui frémit, tandis que le premier œuf repose déjà sous l’eau — 2. Plonger les œufs

Vue de dessus, deux œufs bruns dans l’eau qui frémit doucement ; à côté, un anneau de minuterie presque vide et un œuf en coupe montrant un blanc pris et opaque autour d’un jaune liquide et brillant — 3. Cuire les œufs

Feu éteint, une écumoire porte le second œuf fumant de la casserole vers un bol en verre d’eau froide, où le premier œuf repose déjà avec de fines bulles sur sa coquille — 4. Refroidir les œufs dans l’eau froide

Un grille-pain à deux fentes en inox vu de face, levier remonté, d’où deux tranches de pain sont sorties uniformément dorées — 5. Griller le pain

Vue de dessus, une tranche de pain grillé doré sur une assiette blanche à bord bleu : un couteau à beurre étale le beurre ramolli en une couche fine et brillante sur toute la tranche — 6. Beurrer le pain chaud

Vue de dessus, la tranche beurrée posée sur l’assiette est coupée en six mouillettes étroites, croûte conservée, disposées en éventail, le couteau à beurre posé à côté — 7. Couper les mouillettes

Un œuf brun non pelé dressé dans un coquetier bleu-vert sur l’assiette, le haut décalotté sur un blanc pris et un jaune coulant avec une pincée de sel, la calotte posée sur l’assiette et six mouillettes beurrées alignées à côté — 8. Ouvrir les œufs et servir

Temps total indicatif : 21 min en suivant les étapes successivement, refroidissement et service inclus.

Porter l’eau à ébullition: Remplissez une petite casserole (d’environ 16 cm, soit 6 pouces, pour quatre œufs au plus) avec assez d’eau pour recouvrir les œufs d’au moins 3 cm (1 pouce), puis portez à pleine ébullition à feu vif. Gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’à ce que l’eau bouille : ils entrent froids dans l’eau, et le temps de cuisson ci-dessous vaut pour des œufs sortis directement du frigo. Durée indicative : 7 min.
Plonger les œufs: Baissez le feu à moyen-vif pour que l’eau continue de bouillonner doucement. Sortez les œufs du réfrigérateur et descendez-les un à un dans l’eau sur une cuillère, en laissant la cuillère toucher le fond de la casserole avant de la retirer, pour que les œufs ne tombent pas et ne se fêlent pas. Lancez le minuteur dès que le dernier œuf est dans l’eau. Durée indicative : 1 min.
Cuire les œufs: Maintenez un léger bouillonnement pendant 6 minutes pour des œufs d’environ 55 g sortis du réfrigérateur : le blanc prend et le jaune reste coulant. RecipeTin Eats ajoute 30 secondes pour des œufs de 60 g et 1 minute pour des œufs de 65 g, pesés avec leur coquille ; ce supplément est hors de l’estimation de 21 minutes. Aucun temps fixe n’est donné ici pour des œufs plus lourds. Les 3 3/4 à 4 minutes de la recette d’Isabella Beeton ne sont pas retenues ici. Durée indicative : 6 min.
Refroidir les œufs dans l’eau froide: Sortez les œufs à l’écumoire et mettez-les aussitôt dans un bol d’eau froide du robinet (glaçons facultatifs) pour arrêter la cuisson et pouvoir les tenir en main. Laissez-les dans l’eau pendant que vous préparez les mouillettes : le pain grillé, le beurre et la découpe prennent environ 5 minutes, et les œufs arrivent donc à table chauds sans être brûlants. Durée indicative : 1 min.
Griller le pain: Faites dorer les tranches au grille-pain, ou sous le gril du four en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés sans noircir. Durée indicative : 3 min.
Beurrer le pain chaud: Posez chaque tranche chaude sur une assiette, parsemez-la de petits morceaux de beurre, laissez-les commencer à fondre quelques secondes, puis étalez le beurre en couche fine sur toute la surface. Beurrez chaque tranche dès qu’elle sort du grille-pain, tant qu’elle est chaude. Durée indicative : 1 min.
Couper les mouillettes: Retirez les croûtes si vous le souhaitez (beaucoup de cuisiniers les gardent), puis coupez chaque tranche beurrée, l’une après l’autre, en bâtonnets étroits de 1 à 2 cm (1/2 pouce) de large. Couper les tranches une à une évite que le beurre soit chassé d’une pile. Durée indicative : 1 min.
Ouvrir les œufs et servir: Sortez les œufs de l’eau, essuyez-les et posez-les debout, chacun dans un coquetier. Tranchez le haut de la coquille et du blanc d’un coup de couteau bien aiguisé, ou tapotez tout autour avec une cuillère pour soulever la calotte et découvrir le jaune coulant. Ajoutez une pincée de sel si vous le souhaitez et servez aussitôt, les mouillettes à côté pour tremper. Si le blanc sous la calotte est encore transparent et liquide, ne mangez pas cette partie et cuisez la fournée suivante environ 30 secondes de plus. Durée indicative : 1 min.

Astuces pour des mouillettes et des œufs réussis #

Cuisez les œufs sortis directement du réfrigérateur. Le temps de 6 minutes est celui d’œufs froids d’environ 55 g (calibre M en Europe) ; des œufs laissés à température ambiante cuiraient plus vite.
Descendez les œufs sur une cuillère. Elle doit toucher le fond avant que vous la retiriez : les œufs ne tombent pas et ne se fêlent pas contre la casserole.
Lancez le minuteur quand le dernier œuf est dans l’eau, pas quand vous commencez à les plonger, et gardez un bouillonnement doux plutôt que violent.
Choisissez un pain ferme, de la veille ou de l’avant-veille. Une tranche d’un peu plus de 7 mm d’épaisseur tient mieux dans le jaune qu’une tranche fine et molle.
Beurrez le pain dès sa sortie du grille-pain, tant qu’il est chaud : le beurre fond et s’étale en couche fine au lieu de rester en morceaux.
Coupez une tranche à la fois, sans les empiler, pour ne pas chasser le beurre.
Pour plus d’œufs, multipliez par le nombre d’œufs. Comptez une tranche par œuf ; la casserole de 16 cm contient jusqu’à quatre œufs, au-delà prenez une plus grande casserole et davantage d’eau. Nous n’avons pas testé de grandes séries.
Allergènes. Le plat contient de l’œuf, du lait (beurre) et du gluten (pain de blé), sauf avec du pain sans gluten et une matière grasse sans lait.

Pourquoi l’œuf reste dans sa coquille #

La coquille fait partie du plat. L’œuf est servi non pelé, debout dans un coquetier, et seul son sommet est retiré : le jaune reste enfermé jusqu’au moment où la première mouillette en perce la surface. La coquille garde aussi la chaleur, et le coquetier empêche l’œuf de rouler.

C’est ce qui sépare ce plat de notre page sur les œufs à la coque , qui cuit les œufs de la même façon mais les écale, et dont les étapes ne comportent pas de pain grillé : l’œuf y est un ingrédient pour un ramen, une salade ou une tartine. Ici l’œuf et le pain sont cuits, chronométrés et servis ensemble, et griller, beurrer et couper ont chacun leurs minutes dans le total.

Le nom anglais, soldiers, vient, dit-on, de ces bâtonnets qui se tiennent en rang à côté de l’œuf ; le français parle de mouillettes, de mouiller, tremper. Le geste est le même des deux côtés de la Manche.

Où passent les 21 minutes #

Chaque action est comprise dans le total, comptée l’une après l’autre : porter l’eau à ébullition (7 minutes), plonger les œufs (1), les cuire (6), les passer à l’eau froide (1), griller le pain (3), le beurrer (1), couper les mouillettes (1), puis ouvrir les œufs et servir (1). Cela fait 21 minutes, dont 7 de préparation et 14 de cuisson.

Seuls les 6 minutes de cuisson et les 3 minutes de grille-pain sont recoupés par des recettes modernes ; les autres durées sont des estimations éditoriales et rien n’a été chronométré ici. Les 7 minutes pour chauffer l’eau sont le chiffre le moins sûr : elles dépendent de la plaque, de la casserole et du volume d’eau, et verser l’eau d’une bouilloire électrique dans la casserole va plus vite.

Les œufs attendent environ 5 minutes dans l’eau froide pendant que vous préparez le pain, et arrivent donc à table chauds plutôt que brûlants, le jaune continuant un peu à cuire au début. Si votre grille-pain peut travailler pendant la cuisson, les mouillettes seront prêtes plus tôt et les œufs plus chauds, mais nous comptons les étapes à la suite et ne promettons pas moins de 21 minutes.

Les mouillettes : pain, beurre, découpe #

Le pain compte autant que l’œuf. Prenez un pain ferme, de préférence de la veille ou de l’avant-veille (Beeton déconseille le pain frais), coupé en tranches d’un peu plus de 7 mm. Le pain sans gluten convient aussi. Faites-le dorer des deux côtés sans le laisser noircir.

Beurrez tout de suite. Posez de petits morceaux de beurre sur la tranche chaude, laissez-les commencer à fondre quelques secondes, puis étalez-les en couche fine : aucune source ne donne de poids, comptez simplement assez de beurre pour couvrir la surface sans qu’il s’accumule.

Coupez enfin chaque tranche seule en bâtonnets de 1 à 2 cm de large, assez étroits pour passer par l’ouverture de la coquille. Les croûtes sont facultatives : Beeton les retire, la plupart des mouillettes modernes les gardent.

Reconnaître la cuisson sous la calotte #

C’est l’ouverture de l’œuf qui sert de test. Tranchez le haut de la coquille avec un couteau bien aiguisé, ou tapotez tout autour avec une cuillère et soulevez la calotte. Vous cherchez un anneau de blanc opaque et pris autour d’un jaune brillant et liquide. À 6 minutes, la source du temps décrit un blanc à peine pris.

Si vous voyez du blanc transparent et fluide sous la calotte, l’œuf est sous-cuit : ne mangez pas le blanc translucide, et cuisez la fournée suivante environ 30 secondes de plus. RecipeTin Eats ajoute 30 secondes pour des œufs de 60 g et 1 minute pour des œufs de 65 g, pesés avec leur coquille ; ce supplément est hors de l’estimation de 21 minutes. Aucun temps fixe n’est donné ici pour des œufs plus lourds. Si le jaune est pris, retirez la fournée suivante un peu plus tôt.

Si des éclats de coquille tombent dans l’œuf, retirez-les avec la pointe d’une cuillère avant de servir.

Sécurité alimentaire : un jaune coulant, c’est un œuf peu cuit #

Dans cette recette, le jaune est coulant par choix : l’œuf est donc peu cuit, et le plat n’est pas sans risque par défaut pour tout le monde. La FDA conseille de cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes, et range les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies parmi celles qui risquent le plus une forme grave.

Pour les nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies, cuisez l’œuf jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Nous ne donnons pas de durée testée : c’est un autre résultat que cette recette, son temps ne fait pas partie des 21 minutes, et un jaune ferme ne se trempe plus.

La Food Standards Agency britannique adopte une position différente pour les œufs du Royaume-Uni : pour les personnes vulnérables, les œufs de poule peu cuits doivent porter la marque British Lion ou relever du programme Laid in Britain ; sinon, ils doivent être bien cuits ou pasteurisés. Cette règle est propre à ces œufs britanniques : ne l’appliquez pas à des œufs d’une autre origine. Les personnes fortement immunodéprimées doivent demander un avis médical.

Utilisez des œufs frais, intacts et conservés au réfrigérateur, cuits directement à la sortie du frigo, et écartez ceux dont la coquille est fêlée. Servez aussitôt. Si des œufs cuits restent à température ambiante, ne les laissez pas plus de 2 heures (1 heure si la pièce dépasse 32 °C). Cette recette est écrite pour des œufs de poule ; les œufs de caille suivent les conseils distincts du site (voir notre guide complet des œufs de caille ).

Côté cuisine : l’eau bout et le grille-pain chauffe. Descendez les œufs sur une cuillère et gardez les enfants loin de la casserole.

Idées de service et variantes #

Servez les œufs dans leur coquetier sur une assiette, les mouillettes à côté, avec une pincée de sel sur le jaune si vous aimez. Rien d’autre n’est nécessaire : le plat vaut par le contraste entre le jaune chaud et coulant et le pain croustillant et beurré.

Pour changer des mouillettes, vous pouvez tremper des asperges cuites ou un pain en lamelles différent ; ce sont des idées facultatives, absentes de la liste des ingrédients et des 21 minutes. La recette suit une règle simple, un œuf pour une tranche, donc on la multiplie par le nombre d’œufs.

Ce plat se sert tout de suite et ne se garde pas : n’essayez pas de le préparer à l’avance ni de le réchauffer, nous n’avons aucun conseil testé pour cela.

Problèmes fréquents #

Le blanc est encore transparent. Cuisez la fournée suivante environ 30 secondes de plus, et ne mangez pas la partie translucide de l’œuf ouvert.

Le jaune est pris. L’œuf a cuit trop longtemps ou était plus petit que 55 g : retirez la fournée suivante un peu plus tôt et ne prolongez pas le bain froid.

La coquille s’est fêlée dans la casserole. L’œuf est tombé trop brusquement. Descendez-le sur une cuillère qui touche le fond, et écartez tout œuf fêlé avant la cuisson.

Les mouillettes sont molles ou froides. Beurrez le pain dès sa sortie du grille-pain, coupez les tranches une à une et servez aussitôt.

Le beurre forme des flaques. Laissez-le fondre quelques secondes sur le pain chaud puis étalez-le en couche fine, au lieu d’en mettre trop.

Source et crédits #

Cet article s’appuie sur le Book of Household Management d’Isabella Beeton (Londres, S. O. Beeton, publié en livraisons mensuelles de 1859 à 1861, première édition reliée en 1861), recettes 1656 (œufs bouillis), 1725 (pain grillé sec) et 1726 (pain grillé beurré, qui cite Alexis Soyer sur la découpe du pain beurré), lu dans l’édition électronique de l’eBook n° 10136 sur le site du Projet Gutenberg . L’ouvrage est dans le domaine public (le Projet Gutenberg le classe ainsi aux États-Unis, et Beeton est morte en 1865), de sorte que l’attribution est facultative ; ce n’est pas un avis juridique, et nous la donnons par honnêteté. Seuls les faits et la procédure sont repris (œufs descendus sur une cuillère, pain de la veille, beurre posé en petits morceaux sur le pain chaud, découpe tranche par tranche) : aucune phrase du livre n’est reproduite. Des recettes modernes (RecipeTin Eats, Taste of Home, simplehomeedit, Consumer Reports) n’ont servi que pour des faits : le temps de 6 minutes, le bain froid et l’ordre des étapes, le pain grillé pendant que les œufs refroidissent. Changements par rapport à Beeton : ses temps de cuisson plus courts sont remplacés par 6 minutes pour des œufs d’environ 55 g sortis du réfrigérateur ; le grille-pain ou le gril remplace la fourchette à griller devant le feu ; des bâtonnets étroits remplacent ses quatre morceaux ou triangles par tranche ; le ratio d’un œuf pour une tranche et les deux portions sont éditoriaux ; et, à part les 6 et 3 minutes, toutes les durées sont des estimations éditoriales. Nous n’avons ni cuisiné ni chronométré cette recette nous-mêmes : elle suit les sources citées.

Foire aux questions #

Combien de temps faut-il pour des œufs mollets et mouillettes ? #

Le total est de 21 minutes, en comptant les étapes l’une après l’autre : eau portée à ébullition (7), œufs plongés (1), cuisson (6), bain froid (1), pain grillé (3), beurre (1), découpe des mouillettes (1) et ouverture des œufs avec service (1). Seuls les 6 minutes de cuisson et les 3 minutes de grille-pain sont recoupés par des recettes modernes ; les autres durées sont des estimations éditoriales et nous n’avons rien chronométré. L’eau qui chauffe pèse le plus et dépend de votre plaque. Si vous faites griller le pain pendant que les œufs cuisent, ils seront plus chauds, mais nous comptons les étapes à la suite.

Les œufs mollets et mouillettes sont-ils sans risque pour tout le monde ? #

Non. Le jaune est volontairement coulant, donc l’œuf est peu cuit. Selon la FDA , les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies courent un risque plus élevé de forme grave, et le jaune comme le blanc devraient être fermes. Pour elles, faites cuire l’œuf jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes ; nous ne donnons pas de durée testée pour cela, car c’est un autre résultat que cette recette. Utilisez des œufs frais, intacts et conservés au réfrigérateur. Pour les œufs de caille, voyez notre guide complet des œufs de caille : ils doivent être entièrement cuits pour tous.

Comment savoir si l’œuf est bien cuit une fois la calotte retirée ? #

Regardez le blanc sous la calotte. Il doit former un anneau blanc opaque et pris autour d’un jaune brillant et liquide. S’il reste transparent et fluide, l’œuf est sous-cuit : ne mangez pas ce blanc translucide et laissez cuire la fournée suivante environ 30 secondes de plus. RecipeTin Eats ajoute 30 secondes pour des œufs de 60 g et 1 minute pour des œufs de 65 g, pesés avec leur coquille ; ce supplément est hors de l’estimation de 21 minutes. Aucun temps fixe n’est donné ici pour des œufs plus lourds. Si le jaune est pris, l’œuf a cuit trop longtemps ou était plus petit : retirez la fournée suivante un peu plus tôt.

Pourquoi les œufs attendent-ils dans l’eau froide pendant qu’on fait les mouillettes ? #

Le bain froid arrête la cuisson et permet de tenir les œufs en main. Ils y restent environ 5 minutes, le temps de griller, beurrer et couper le pain, puis arrivent à table chauds plutôt que brûlants ; la chaleur de l’intérieur de l’œuf poursuit un peu la cuisson au début, il ne faut donc pas prolonger l’attente. Si vous faites griller le pain pendant la cuisson, les œufs seront plus chauds, mais la page compte toujours les 21 minutes à la suite.

Mouillettes, soldiers ou autre chose à tremper dans le jaune ? #

Ce sont les mêmes bâtonnets de pain grillé beurré : « mouillettes » en France (de mouiller), « soldiers » au Royaume-Uni (parce qu’ils se tiennent en rang à côté de l’œuf). Vous pouvez aussi tremper des asperges cuites ou un autre pain en lamelles ; ces idées ne figurent pas dans la liste des ingrédients et ne sont pas comptées dans les 21 minutes. Le pain sans gluten convient aussi. Pour un autre petit-déjeuner d’œufs sur du pain, voyez nos œufs de caille au plat sur toast .

Quelle différence avec la page des œufs à la coque ? #

Notre page sur les œufs à la coque explique la méthode générale et écale les œufs, sans toast dans ses étapes. Ici l’œuf reste dans sa coquille, se sert debout dans un coquetier et se décalotte à table, et le pain grillé, beurré et coupé en mouillettes fait partie de la recette et du temps total.